નીલે ગગન કે તલે / મધુ રાય
રૂડા અમેરિકાનાં રમણીય શાકભાજી
ગગનવાલાએ પહેલીવાર અમેરિકામાં પગ મૂક્યો ત્યારે લીલુડા હવાઈ દ્વીપોમાંના રૂડા હોનોલૂલૂ મુકામે યુનિવર્સિટીની કેન્ટિનમાં કાઠિયાવાડી ભામણને બાફેલાં શાક, કોરા ભાત, કાચા સલાડ જેવાં ફિરંગી ખાણાં ખાવાં પડતાં હતાં. મહિનાઓ બાદ એક દૂરના સ્ટોરમાંથી ખાટી કેરીનું અથાણું મળેલું તો શી ખબર બ્રેડની કેટલા ડઝન સ્લાઇસ ખાઈ ઘણા સમયે હિંગ-હળદરના સ્વાદથી પુત્રપ્રાપ્તિ જેવો આનંદ માણેલો. હાલ જર્સી સિટીમાં મૂળા-ભીંડાના પતીકાંવાળી કઢી કે તુરિયાં-નાખેલી-અડદની દાળ કે કોળા-ગુવારનું યા વાલોળ-રીંગણાંનું શાક ને કોબીનો કાચો સંભારો ગગનવાલાના કાઠિયાવાડી કોઠાને લીલાંલહેર કરાવે છે બારેમાસ. લાલ મોગરીના સંભારા માટે તથા ડાળા, ગરમર, કેયળા ને લીલાં મરીનાં અથાણાં માટે ઊડીને ભારત આવવું પડે છે.
કહેવાય છે કે બટાટા, ટમેટાં અને તમાકુ નવી દુનિયાએ જગતને આપેલી બક્ષિસ છે. બટાટા ૧૫૦૦માં યુરોપ આવ્યા ને ત્યાંથી યુરોપીયનો તેને ભારત લાવ્યા. પાંડવો, કૌરવો, વનરાજ ચાવડા ને સિદ્ધરાજ જયસિંહ કે અકબર બકબરે રાજ કરેલાં પણ આયખું આયખું બટાટા ટમેટાં ખાધા વિના ગુજારેલું; પણ હવે તે બંને શાક આપણાં ભાણામાં છત્રપતિની જેમ રાજ કરે છે. (તમાકુની વાત કરતાંયે પાપ લાગે.) હાલાંકિ હજી ઘણાં “વિલાયતી” શાક કશા કારણે ભારતમાં લોકપ્રિય થયાં નથી.
ગગનવાલાના જૈફ જઠરને કાળક્રમે અમેરિકામાં મળતાં વિલાયતી શાકનો “સન્નો” લાગેલો છે. ફુલકોબી જેવા દેખાવની લીલી બ્રોકલી, કાકડી-શી ઝુકીની, બોનસાઈ ફણસ જેવાં ખરબચડાં આર્ટિચોક, ભાજીની પિતરાઈ સેલેરી, વગેરે ઉપર હજી ક્રિયાશીલ હાથ ફેરવેલ નથી; કિન્તુ બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સ, હાલાપીન્યો મરચાં, આવોકાડો ને આસપારેગસ આદિ લિજ્જતથી આરોગાય છે. ગગનવાલા રાંધવા, ખાવા ને ખવડાવવાના “ઘોંયું” હોઈ નવાં નવાં “વિલાયતી” શાકને રૂડી ગુજરાતી રસમે રાંધી ગળાના સમ દઈ દઈને મહેમાનોને ખવડાવવે છે ને કેટલાક ભૂંડા કહે છે કે લખવા કરતાં રાંધવામાં ગગનવાલાનો હાથ વધુ સારો છે. મહેમાનોના મોઢે ગળણાં મુકાતાં નથી.
કહે છે કે લગભગ આઠસો વર્ષ પહેલાં બેલ્જિયમમાં બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટ્સ શોધાયા. અમેરિકામાં તેનો પ્રવેશ ફ્રેન્ચ લોકોએ કરાવ્યો. તેના સો વર્ષ પછી કેલિફોર્નિયામાં ને મેક્સિકોમાં તેની ખેતી થઈ. સોપારી સોપારી જેવડી બચુકડી કોબીના આકારનું આ શાક અમેરિકનો બાફીને, ને મેક્સિકનો તળીને ખાય છે. બટાટાના ફોડાવાંની સાથે બ્રસેલ્સ સ્પ્રાઉટના ચાર-ચાર ટૂકડા કરી રાઈ-મેથી-જીરુથી વઘારી ને હળદર, હિંગ, ધાણાજીરુથી શણગારીને આ નમણી વાનગીની તૂરી, ભીની મીઠાશથી ગગનવાલા સ્વાદતંતુઓને સંતર્પે છે.
બટાટાની જેમ દક્ષિણ અમેરિકાનું દેદીપ્યમાન અનુદાન મરચાં પણ ૬૦૦ વરસ પહેલાં ભારત આવ્યાં. (રે, રે! પાંડવો, કૌરવો, રામ, લંકાપતિ રાવણ, સિદ્ધરાજ જયસિંહ ને અકબર બકબર બધાને મરચાં કે બટાટાનો લહાવો મળેલો જ નહીં?) કોલંબસે તે પહેલીવાર ખાધાં તો તેનો સ્વાદ મરી યાને “બ્લેક પેપર” જેવો તીખો લાગ્યો તેથી તેનું નામ “ચિલી પેપર” પાડ્યું. આપણે લવિંગિયાં મરચાં ને પોપટિયાં મરચાં જાણીએ છીએ પણ તેની હાલાપીન્યો કે હાબાનેરો જેવી બીજી જલ્લાદ જલદ નસલોથી પરિચિત નથી. પાંચથી નવ સેમી લાંબાં હાલાપીન્યો લવિંગિયાના વરણાગી વડદાદા છે. તેને તળીને, છૂંદીને, વઘારીને, ભરીને, “સાલસા” યાને “સોસ” બનાવીને કે દિમાગમાં આવે તે રીતે તેમની દ્વારા જિહ્વાનો ધ્વંસ કરાય છે. તેની ઉગ્રતા કમતી કરવા કલમી નસલની વાત આવેલી તેનો મેક્સિકોના આમજન ને મહાજન સાહિત્યકારો ને ગવૈયાઓએ ઉગ્ર વિરોધ કરલો: અમારી ગરવી રાષ્ટ્રીય પેદાશને અભડાવશો નહીં, શટ્ટઅપ!
મરચાંમાંના “કેપ્સૈસીન” રસાયણની માત્રા મુજબ તેની તીખાશની માત્રા વધુ-ઓછી હોય છે. મરચાંનું એક નામ “કેપ્સીકમ” છે. વિલબર સ્કોવિલ નામે અમેરિકન સાહેબે ૧૯૧૨માં વિવિધ મરચાં ચાખીચાખીને કેટલા કેટલા ગળ્યા પાણી પછી તીખાશ શૂન્ય થાય, તેની ક્રમવાર નોંધ કરી. તે રૂડા સ્કોવિલ સાહેબના માનમાં તીખાશનું એકમ “સ્કોવિલ” છે. પોપટિયાં મરચાંની તીખાશ શૂન્ય સ્કોવિલ છે; ગોંડલના મરચાંની જાણ નથી પરંતુ ૫૦૦૦ સ્કોવિલ તીખાં હાલાપીન્યો લુચ્ચાં મરચાં તેના કરતાં સાડી સાત વાર તીખાં છે. તેનાયે પરમવીર ચક્ર જેવાં, તેનાથીયે સાડી સાત વાર ઉગ્ર, બેઠી દડીનાં હાબાનેરો મરચાં કાનમાંથી રૂડો ધુમાડો કાઢે તેવાં ૩૫૦,૦૦૦ સ્કોવિલ તીખાં છે. કોઈ વાર અરીસામાં આંખ મારતાં મારતાં ગગનવાલા તેનો એક ટૂકડો ઊકળતી દાળમાં નાખી દે છે. કરેંગે યા મરેંગે!
અને આહ! આવોકાડો. હાલાપીન્યો શકુનિ છે, હાબાનેરો દુર્વાસા છે ને નદ્દન નરવો આવોકાડો યુધિષ્ઠિર છે. અંગ્રેજી “પેર” યાને “નાસપતિ”ના આકારનું આ ફળ કાચું તોડી અંધારામાં પકાવાય છે. તેનો ઇંડા જેવડો ગોટલો દૂર કરી તેના માવાનું મીઠા-મરચા ને લીંબુના “ડિલિશ્યસ” પાશવાળું “ડિપિંગ” કોઈ પણ ભોજનમાં શાન્તરસ રેડે છે. ગગનવાલા વારેતહેવારે આવોકાડો ખાતા હતા પણ તેમાંના ફણિધર ટ્રાયગ્લિસિરાઇડના કારણે હવે તેનો શોખ સિફતપૂર્વક ફરમાવે છે.
છેલ્લે રૂડો આસપારેગસ. સરગવાની વામન શીંગ જેવડા આસપારેગસની શલાકાઓનાં ટોપકાં સૌથી વધુ “સેન્શ્યુયસ” છે. અજાયબ તૂરા “સટલ” સ્વાદના આસપારેગસ બાફીને જમાય છે; અથવા તેના ટૂકડાથી દાળ-શાકની સોડમમાં વિલાયતી ફોરમ લવાય છે. રૂડું જોવું, રૂડું સુણવું, રૂડુ જાણવું ને રૂડું જમવું. રૂડું ભોજન તેનું નામ રૂડું જીવન કે નહીં? રૂડા રણછોડરાયની જય!
February 23, 2010
