સાદાં ખમણ અને નાયલોન ખમણ
યશવંત ઠક્કર
વડોદરા, અમદાવાદ અને સુરત જેવાં શહેરોમાં ખમણની દુકાનોમાંથી કોરાં ખમણ, વઘારેલાં ખમણ, અમીરી ખમણ, ટમટમ ખમણ, દહીંનાં ખમણ વગેરે વિવિધ પ્રકારનાં ખમણ મળે છે. આ બધાં પ્રકારનાં ખમણ સાદાં ખમણમાંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે.
સાદાં ખમણ એ ખમણ બનાવવાની જૂની પદ્ધતિ છે જે ઘણું કરીને ઢોકળાં બનાવવાની રીતને મળતી આવે છે. સાદાં ખમણ બનાવવા માટે સમય વધારે જોઈએ. જેમ કે, ચણાની દાળને ચારથી પાંચ કલાક પલાળવામાં આવે છે. એમાંથી ફોતરાં કાઢી નાખવામા આવે છે. ત્યારબાદ એ દાળને પીસીને ખીરું તૈયાર કરવામાં આવે છે. તૈયાર થયેલા ખીરામાં પ્રમાણસર પાણી, મીઠું અને હળદર વગેરે ઉમેરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ એ ખીરાને હલાવીને એને ઢાંકીને મૂકી રાખવામાં આવે છે. ખીરામાં આથો આવી જાય ત્યાર પછી એને બાફવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયા આજના ઝડપી સાધનોના યુગમાં પણ આઠથી દસ કલાક જેટલો સમય માંગી લે છે. કારણ કે, આ પદ્ધતિમાં આથો કુદરતી રીતે આવે તેની રાહ જોવામાં આવે છે. આજકાલ શુભ પ્રસંગોમાં ‘લાઇવ ઢોકળા’નું પણ એક કાઉન્ટર હોય છે. આ ‘લાઇવ ઢોકળા’ એ સાદાં ખમણનો જ એક પ્રકાર છે. એ ગરમાગરમ પીરસવામાં આવે છે, એથી ખાનારાઓને મજા પડી જાય છે.
સાદાં ખમણ બફાઈને તૈયાર થાય પછી એણે વઘારવામાં આવે છે. એ માટે એના પર કાચું તેલ અને શેકેલી રાઈ નાંખીને હલાવી નાંખવામાં આવે છે. ઉપર લીલાં ધાણાં અને કોપરું પણ ભભરાવવામાં આવે છે. વડોદરા, સુરત,અમદાવાદ વગેરે શહેરોની દુકાનોમાં આવાં વધારેલાં ખમણ મળતાં હોય છે આવાં ખમણમાં લાલ મરચાનો પાવડર અને લીંબુનો રસ ઉમેરીને ટમટમ ખમણ બનાવવામાં આવે છે. વધારેલા ખમણમાં દહીં ઉમેરીને દહીંનાં ખમણ બનવવામાં આવે છે. ખમણનો ભૂકો બનાવીને એમાં મરીમસાલો ઉમેરીને ખમણી તૈયાર કરવામાં આવે છે. આવી ખમણી સેવ સાથે ખાવામાં આવે છે.
સમય જતાં બજારમાં એક નવાં પ્રકારનાં ખમણ મળવા લાગ્યાં. એ નાયલોન ખમણ તરીકે ઓળખાય છે. નાયલોન ખમણ બનાવવા એટલે ‘લાવ્ય ઘોડો અને કાઢય વરઘોડો’ જેવી વાત છે! નાયલોન ખમણ માટે ચણાનો લોટ એટલે કે બેસન લેવામાં આવે છે. તમે સમજી શક્યા હશો કે દાળને પલાળવાની અને પીસવાની જેવી પ્રક્રિયા આમાં કરવી નથી પડતી. માની લો કે લગભગ ચાર કલાકો ઓછા થઈ ગયા. નાયલોન ખમણ બનાવવા માટે બેસનમાં પ્રમાણસર પાણી, હળદર, લીંબુના ફૂલ, મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે. હવે મજાની વાત એ છે કે તૈયાર થયેલા ખીરામાં કુદરતી રીતે આથો આવે એ માટે રાહ જોવાની હોતી નથી. ખીરામાં ખાવાના સોડા ઉમેરીને તેમ જ ખીરાને હલાવીને તાત્કાલિક આથો લાવી દેવામાં આવે છે. પછી એને બાફવામાં આવે છે. બીજા પાંચથી છ કલાકો ઓછા થઈ ગયા! નાયલોન ખમણ એક કલાકની અંદર પણ તૈયાર થઈ શકે! જ્યારે નાયલોન ખમણ બફાઈને તૈયાર થયાં પછી એના પર પાણી, ખાંડ, લીલાં મરચાં, રાઈ, વગેરે દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવેલો વઘાર પાથરી દેવામાં આવે છે.
સાદાં ખમણ ફૂલેલાં હોય છે પરંતુ નાયલોન ખમણ એનાં કરતાં પણ વધારે ફૂલેલાં હોય છે. નાયલોન ખમણને નીચોવશો તો એમાંથી પાણી નીકળશે. સાદાં ખમણનો જે સ્વાદ હોય છે એ સ્વાદ કુદરતી હોય છે. એની ખટાશ પણ કુદરતી હોય છે. જયારે નાયલોન ખમણમા જે ખટાશ હોય છે, એ ખટાશ લીંબુના ફૂલના લીધે હોય છે. વળી, નોંધવા જેવી વાત એ છે કે, જીભના ચટાકા પૂરાં કરવામાં સાદાં ખમણની સામે નાયલોન ખમણ, તીખાશ અને મીઠાશને લીધે મેદાન મારી જાય.
સાદાં ખમણ ગરમાગરમ ખાવા જરૂરી નથી, જ્યારે નાયલોન ખમણ ગરમ ગરમ ખાવામાં જ વધારે મજા આવે.
સાદાં ખમણથી સાંધા પકડાવાનું જોખમ ઓછું છે જ્યારે નાયલોન ખમણમાં લીંબુના ફૂલનો ઉપયોગ થતો હોવાથી એનું અતિ સેવન કરવામાં આવે તો સાંધા પકડાવાનું જોખમ રહે છે. સ્વાભાવિક રીતે જ મોટી ઉમરનાં લોકો દેશી કે સાદા ખમણ પસંદ કરે. જ્યારે યુવાનોને નાયલોન વધારે માફક આવે.
બજારમાં બંને પ્રકારનાં ખમણની માંગ રહે છે. પરંતુ કેટલી દુકાનોવાળા સિદ્ધાંતને પકડી રાખીને કે પછી જરૂર ન લાગતી હોવાથી માત્ર સાદાં ખમણ જ વેચે છે. એનાથી વિપરીત, ઘણા દુકાનદારો માત્ર નાયલોન ખમણ જ વેચવાનું પસંદ કરે છે. જ્યારે કેટલાક દુકાનદારો એકપણ ગ્રાહક પાછું ન જાય એ હેતુથી બંને પ્રકારનાં ખમણ રાખે છે.
ગ્રાહકો પણ ત્રણે પ્રકારનાં હોય છે. માત્ર સાદાં ખમણ પસંદ કરનારા, માત્ર નાયલોન ખમણ પસંદ કરનારા અને બંને પ્રકારનાં ખમણ પસંદ કરનારા.
બંને પ્રકારનાં ખમણ બનાવાવામાં મહારત હોવી જરૂરી છે. નાયનોલ ખમણ ભલે તાત્કાલિક તૈયાર થતાં હોય પરંતુ એમાં પણ મહારત જરૂરી છે. વિશેષ જરૂરી છે કારણ કે તાત્કાલિક પરિણામ આપવાનું હોય છે.
આ બંને પ્રકારનાં ખમણ વચ્ચે સરખામણીના મુખ્ય મુદ્દાઓ રજા કર્યાં પછી હું મૂળ વાત પર આવું છું. અત્યાર સુધી કરી એ આડવાત જ હતી. મૂળ વાત હવે આવે છે. જો તમે આડવાત સમજી શક્યા હશો તો મૂળ વાત સમજવામાં વાર નહિ લાગે.
મૂળ વાત એમ છે કે આપણે વિવિધ લેખકોનાં જે લખાણો વાંચીએ છીએ એ લખાણો પણ સાદાં કે નાયલોન ખમણ જેવાં જ હોય છે.
જેમ કે: પન્નાનાલાલ પટેલ, ચુનીલાલ મડિયા, ધૂમકેતુ, ઉમાશંકર જોશી, સિતાંશુ, મનોજ ખંડેરિયા જેવા સાહિત્યકારોની કૃતિઓ સાદાં ખમણ જેવી હોય છે. જેને તૈયાર કરવા માટે સાહિત્યકારોને વધારે સમય લાગતો હોય છે. સાહિત્યકારો દ્વારા અનુભવો અને વિચારોનો આથો આવે એની રાહ જોવામાં આવી હોય છે. લખાણમાંથી ફોતરાં જેવી સામગ્રી વીણી વીણીને કાઢી નાખવાની ચીવટ રાખવામાં આવતી હોય છે. લખાણ પ્રગટ કરતાં પહેલાં એમાં વારંવાર સુધારા પણ કરવામાં આવતા હોય છે. જોડણી, વ્યાકરણ, છંદ વગેરેમા કશી ભૂલ હોય તો એ દૂર કરવામા આવતી હોય છે. સાદાં ખમણમાં જાળી ન પડે તો એ ખમણમાં ખામી ગણાય એમ જ આવાં લખાણોમાં કળાનો સ્પર્શ ન હોય તો એ કૃતિમાં ખામી ગણાય. આવાં લખાણો સાત્વિક આનંદ આપનારાં હોય છે. એને પસંદ કરનારો ખાસ વર્ગ હોય છે. આ વર્ગ પોતાના માનીતા સાહિત્યકારની કળાનું ધોરણ જળવાઈ હંમેશા જળવાઈ રહે એવી અપેક્ષા રાખતો હોય છે.
જ્યારે છાપાંની કેટલીક કટારોમાં વાંચવાં મળતાં લખાણો મોટાભાગે નાયલોન ખમણ જેવાં હોય છે. જે વર્તમાન ઘટનાઓ પરથી તાત્કાલિક તૈયાર થયેલાં હોય છે. એ તાત્કાલિક પ્રગટ થાય એ જરૂરી છે.
એક ઉદાહરણ લઈએ. આપણા નેતાઓ ક્યારેક ક્યારેક વિવાદાસ્પદ નિવેદનો કરતા હોય છે જેના લીધે ટીવી જેવાં માધ્યમોમાં ઉહાપોહ થતો હોય છે. કેટલાક લેખકોનું મુખ્ય કામ જ આવાં નિવેદનો પર વ્યંગ કે કટાક્ષ કરનારાં લખાણો તૈયાર કરીને છાપાંમાં આપવાનું હોય છે. આવાં લખાણો તાત્કાલિક પ્રગટ ન થાય તો એનો કોઈ અર્થ રહેતો નથી. ઉહાપોહ શમી જાય પછી જો આવાં લખાણો પ્રગટ થાય તો એ ઠંડા પડી ગયેલાં નાયલોન ખમણ જેવાં લાગે છે. છાપાંમાં પૂર્તિઓની માંગને પહોંચી વળવા માટે લખાતાં કેટલાંક લખાણો પણ આવાં હોય છે. આવાં લખાણો નાયાલોન ખમણ જેવાં તીખાં અને ખાટાંમીઠાં હોય છે. જેને તૈયાર કરનારા લેખકો એમના વિચારોમાં આથો આવે ત્યાં સુધી રાહ જોતા નથી. લેખકો એમનાં વિચારોમાં તાત્કાલિક આથો લાવી દે છે.
આવાં લખાણોથી ઘણાંના [મગજના] સાંધા પકડાઈ જાય છે. છતાંય, આજના જમાનામાં આવાં લાખાણોની માંગ વધારે છે. આવાં લખાણો ભલે ઝડપથી તૈયાર તૈયાર કરવામાં આવતાં હોય, છતાંય એવાં લખાણો તૈયાર કરવા માટે પણ જે તે લેખકમાં આવડત જરૂરી છે. આવડત વગરનાં લખાણો વાચકોને મજા આપી શકતાં નથી. ચતુર વાચકોને પણ ખબર પડી જાય છે કે, લેખકે વેઠ ઉતારી છે.
કેટલાક લેખકો સાદાં ખમણ જેવાં અને નાયલોન ખમણ જેવાં, એમ બંને પ્રકારનાં લખનો તૈયાર કરવાની આવડત ધરાવતા હોય છે.
તો હે વાચક, તમોને તમારી પસંદગી મુજબનાં ખમણ અને લખાણ મળે એવી શુભેચ્છાઓ સાથે હું રજા લઉં છું.
***
