Chanakya niti.pmd
admin1
2015-03-16
ફૂડ સફારી
આકાંક્ષા દેસાઈ
E-mail : desai.aakanksha87@gmail.com
© COPYRIGHTS
This book is copyrighted content of the concerned author as well as NicheTech / MatruBharti.
MatruBharti / NicheTech has exclusive digital publishing rights of this book.
Any illegal copies in physical or digital format are strictly prohibited.
NicheTech / MatruBharti can challenge such illegal distribution / copies / usage in court.
ટ્ઠહશ઼દ્બ(દ્ગૌ
•’’ટ્ઠદૃહ્લ) દૃ)ડ)હ""
•“સરસોં દા સાગ તે મક્કે દી રોટી, ઓયે બલ્લે બલ્લે!”
•“ટર્કીશ ક્વીઝીન”
•પ્રેમઃ ફૂડ માં હું ચોકલેટ છું!
•અમેરિકાઃ પિઝ્ઝા, હેમ્બર્ગર અને કોકોકોલાના દેશમાં આપનું સ્વાગત છે!
હું ગુજરાતી - ૧૧
‘‘અવધી ક્વીઝીન’’
ફૂડ સફારીના આ સફરમાં આજે આપણે જોઈશું અને જાણીશું નવાબોના ખાનપાન વિષે, એટલે કે એક એવું ક્વિઝીન જેના વિષે એટલું લખાયું નથી કે જેને એટલું જાણવામાં નથી આવ્યું. એક એવું ક્વિઝીન જે એની રીચનેસ માટે જાણીતું છે, એટલેકે ‘નવાબી’ વિસ્તાર એવા લખનૌનું ક્વિઝીન - ‘અવધી’ ક્વિઝીન. અવધી ક્વીઝીનની રીચનેસ માટે જવાબદાર છે તેના ઇન્ગ્રેડીએન્ટસ અને વિસ્તૃત ટેકનીક્સ કે જેનો ઉપયોગ દાયકાઓથી કરવામાં આવી રહ્યો છે.
પહેલી નજરે અવધી ખાનપાન અનન્ય માંસલોથી બનાવેલ અને સુકા મેવાથી સજાવેલ ઘણી બધી શાકાહારી અને માંસાહારી વાનગીઓના એક વિશાળ સંગ્રહ જેવું લાગે છે. આજે સમગ્ર દેશમાં મૂલતઃ ‘કબાબ’ ને જ અવધી ક્વિઝીન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, પરંતુ હકીકતમાં તે તો ફક્ત એક શરૂઆત છે. કબાબ ઉપરાંત, અવધી ક્વિઝીન કોરમા, કુલ્ચા, શીરમાલ અને પુલાવ વગર અધૂરું છે.અવધી ક્વિઝીનની રીચનેસ તેના તીખા ને ચટાકેદાર ફૂડને લીધે જ નથી, મીઠાઈઓ પણ તેનો એક અભિન્ન ભાગ છે.
પરંપરાગત કબાબો સરખામણીમાં અવધિ કબાબો ની વિશેષતા એ છે કે તેમાં ગ્રીલીંગ તાન્દૂરને બદલે ચૂલા પર થાય છે. શામી કબાબ, કાકોરી કબાબ, ગલાવત અથવા ગલોટી કબાબ, બોટી કબાબ અને સીખ કબાબ લોકપ્રિય કબાબ છે. ઘણાં રેસ્ટોરાંમાં ‘‘તુંડે કબાબ’’ વેચે છે. મૂળ તુંડે કે કબાબને આ નામ આપવામાં આવ્યું છે એ રસોઈયા પરથી જેણે આ વાનગી બનાવી છે, આ રસોઈયાને એક જ હાથ હતો પરિણામે આ વાનગીનું નામે પડ્યું ‘તુંડે કે કબાબ’. તેની મૂળ રેસીપી રહસ્ય છે અને માત્ર તે એક પરિવાર જ જાણે છે. આ અવધિ રાંધણકળામાં રાજમા ગલોટી કબાબ, કઠલ કે કબાબ અને દાલચા કબાબ જેવી શાકાહારી કબાબનો પણ સમાવેશ થાય છે.
શીરમાલ, રુમાલી રોટી, અને નિહારી-કુલ્ચા અવધિ રાંધણકળાની લોકપ્રિય અને અનન્ય બ્રેડ વાનગીઓ છે. શીરમાલને, મેંદાના લોટ ની કણક (દૂધ, ખાંડ અને ઘી સાથે) માંથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેને કેવડા અને કેસર જળથી સ્વાદયુક્ત કરી, તંદૂરમાં પકવવામાં આવે છે. તેને ઘી અને કબાબ સાથે પીરસવામાં આવે છે.
કોરમા એ અવધી ક્વીઝીનમાં ગ્રેવી આધારિત મેઈન ડીશ છે. કોરમાનું ટેક્સચર રીચ હોય છે અને એની ફ્લેવર વિવિધ સૂકામેવા, બટર, ક્રીમ અને મસાલેદાર સોસને આભારી છે. કોરમા રીચ હોવા છતાં મોળા હોય છે, કારણકે તેમાં મરચાની તીખાશ નથી હોતી. ‘નવરાતના કોરમા’ એક જાણીતી શાકાહારી કોરમા વાનગી છે.
પુલાવ અને બિરયાની આ અવધી રાંધણકળાનો પરંપરાગત ભાગ છે. કહેવાય છે કે, નવાબી શાસન દરમિયાન, એક વિશિષ્ટ પ્રકારનો પુલાવ દરરોજ બનાવવામાં આવતો જેમાં ૩૪ પ્રકારના માંસનો સમાવેશ થતો. આ પુલાવ પેટ માટે સ્વાદિષ્ટ તેમજ હલકો ગણવામાં આવતો હતો, અને ચોખા મોઢામાં પીગળી જતા. અવધી બિરયાની, એ ૩ સ્તરીય અદભૂત બિરયાની છે પરંતુ તેને બનાવવાની પ્રક્રિયા એટલી જટિલ છે કે આપણે અહિયાં એની વિસ્તૃત ચર્ચા નહિ કરીએ.
કોઈ પણ ક્વિઝીન ડીઝાર્ત વિના અપૂર્ણ છે. ફિરની, શીર બ્રુંજ અથવા બીરંજી અને ખીર અવધી ખાનપાનની લોકપ્રિય મીઠાઈઓ છે. હલવા, કે જે ભારતના અન્ય પ્રદેશોમાં પણ બને છે તે પણ અહિયાં વિવિધ સ્વાદ અને સામગ્રી સાથે પોતાના સ્થાને અડીખમ ઉભા છે.
નવરત્ન કોરમાઃ
સામગ્રીઃ
૨ મધ્યમ ગાજર, ૧/૨ ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા૨ મધ્યમ બટાકા, ૧/૨ ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા
૬-૮ કળી ફ્લાવર
૫-૬ ફણસી ૧/૨ ઇંચના ટુકડાઓમાં સમારેલી
કપ લીલા વટાણ
કપ કાજુ ૨ ચમચી + તળવા માટે તેલ ૨ લવિંગ૪ કાળા મરી૧ તજ
૨ લીલી એલાયચી
૧ કપ બાફેલી ડુંગળીની પેસ્ટ
૧ ચમચો લસણની પેસ્ટ ૧ ચમચો આદુ પેસ્ટ
૧/૨ કપ દહીં
૨-૩ સમારેલી લીલા મરચાંસ્વાદ મુજબ મીઠું૭૫ ગ્રામ પનીર ૧/૨ ઇંચ ક્યુબમાં સમારેલા
૧/૨ કપ ફ્રેશ ક્રીમ ૧ ચમચો કિસમિસ
રીતઃ
દસ મિનિટ માટે ગરમ પાણી અડધા કપ માં અડધા કાજુ પલાળો.
પાણી નીતારી તેની પેસ્ટ કરો. બાકીના કાજુ સમારી લો.
ત્રણ કપ પાણીમાં મીઠું ઉમેરી, તે ઉકળે એટલે તેમાં ગાજર, ફ્લાવર, ફણસી, બટાકા અને લીલા વટાણા બરાબર ચઢી જાય ત્યાં સુધી ઉકળવા અને પછી ઠંડા પાણીમાં નાખવા. તેને નીતારીને બાજુ પર રાખવા.
એક કડાઇ માં તેલ બે ચમચી ગરમ કરો. તેમાં લવિંગ, મરી, તજ અને એલાયચી ઉમેરો.
મસાલા કકડવા લાગે એટલે એમાં બાફેલી ડુંગળીની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચથી આઠ મિનિટ માટે ડુંગળી રાંધો.
આદુ-લસણની પેસ્ટ અને દહીં ઉમેરો અને સારી રીતે ભેળવો.
સમારેલા લીલા મરચાં અને કાજુની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચ મિનિટ માટે ધીમા તાપ પર રાંધો.
બાફેલા શાકભાજી ઉમેરો. બે થી ત્રણ મિનિટ માટે પકવવા દો.
મીઠું અને ૩/૪ કપ પાણી ઉમેરો.
તેમાં પનીર ટુકડાઓ ઉમેરો અને બરાબર હલાવો.
અડધી મિનિટ માટે રંધાવા દો. એક ઉભરો આવે એટલે ક્રીમ ઉમેરો.
સમારેલી કાજુ અને કિસમિસ સાથે સુશોભિત કરી ગરમાગરમ પીરસો.
રાજમા ગલોટી કબાબઃ
સામગ્રીઃ
૨ કપ રાજમા ૧૫ કાજુ૨ ચમચી ચારોળી૧ ૧/૨ ચમચી ખસખસ ૧ ચમચી શાહી જીરા૮ લીલી એલાયચી૬ કાળી એલાયચી૪ લવિંગ૨ તજ એક ચપટી કેસર૧/૨ ચમચી કેવડાનું પાણી૨ ચમચી + શેલો ફ્રાય માટે શુદ્ધ ઘી૧ ઇંચ ટુકડો આદુ સમારેલું૧૦ કળી લસણ સમારેલી૬ લીલા મરચાં ઝીણી સમારેલી૪ ચમચી ખમણેલો માવો ૧ ચમચી સફેદ મરી પાવડરસ્વાદ મુજબ મીઠું૧ ચમચો લીંબુનો રસ૧-૨ ડાળખી તાજા ફુદીનાના પાન૨ મધ્યમ ડુંગળી ગોળ કાપી
રીતઃ
રાજમાને પાંચ કપ પાણીમાં રાતભર પલાળી.
જરૂર પૂરતું પાણી ઉમેરી નરમ થાય ત્યાં સુધી બાફો. પાણી નીતરી બાજુ ઉપર રાખો.
કાજુ, ચારોળી અને ખસખસને સૂકા શેકો. થોડું પાણી વાપરી તેની બારીક પેસ્ટ કરો.
શાહી જીરા, લીલા અને કાળા એલાયચી, લવિંગ અને તજને સૂકા શેકો. ઠંડા પાડી તેનો બારીક પાવડર બનાવો. કેવડાના પાણીમાં કેસર પલાળો.
એક પેન માં બે ચમચી ઘી ગરમ કરો. તેમાં થોડીવાર માટે આદુ અને લસણ ઉમેરી સાંતળો. લીલા મરચાં ઉમેરી એક મિનિટ માટે સાંતળો. રાજમા ઉમેરો અને ત્રણ ચાર મિનિટ માટે રંધાવા દો.
કાજુની પેસ્ટ ઉમેરો અને ચાર થી પાંચ મિનિટ માટે સાંતળો. માવો, સફેદ મરી પાવડર અને મીઠું ઉમેરો, ચાર થી પાંચ મિનિટ માટે સાંતળો.
ગેસ પરથી દૂર કરો. રાજમાં ઠંડા પડે એટલે એને છૂંદીને એની એક સ્મૂધ પેસ્ટ બનાવો. પાવડર કરેલા મસાલા અને કેસર નાખો. જરૂર પડે તો મીઠું ઉમેરો. લીંબુનો રસ ઉમેરીને બરાબર ભેળવો.
મસાલા કકડવા લાગે એટલે એમાં બાફેલી ડુંગળીની પેસ્ટ ઉમેરો. પાંચથી આઠ મિનિટ માટે ડુંગળી રાંધો.
સમાન બોલમાં માં મિશ્રણને વહેંચો અને થોડું તેમને દબાવો.
પેનમાં ઘી ગરમ કરી ટીક્કી બંને બાજુથી ગોલ્ડન રંગની થાય ત્યાં સુધી શેલો ફ્રાય કરો.
ફુદીનાના પાન અને ડુંગળીથી સજાવીને મનપસંદ ચટણી સાથે સર્વ કરો.
હુંુ ગુજરાતી - ૧૨
“સરસોં દા સાગ તે મક્કે દી રોટી, ઓયે બલ્લે બલ્લે!”
જયારે જયારે હું પંજાબી ફૂડ વિષે વિચારૂં છું ત્યારે ત્યારે મને ‘જબ વી મેટ’ નો પેલો સીન યાદ આવી જાય છે, જેમાં શાહિદ કપૂર, ઉદાસ કરીના ને કહે છે કે, ‘એ ક્યાં ઓર્ડર કિયા હે, કુછ પનીર કે ટીક્કે ઓર્ડર કરતી, છોલે તે ભટૂરે ઓર્ડર કરતી!”. પંજાબી ફૂડને દર્શાવવા માટેના કેટલાક વિશેષણો છે રીચ, માઉથવોટરીંગ, ભારે, તીખું અને સ્વાદિષ્ટ - અને આ તો ફક્ત શરૂઆત છે. જો તમારૂં પેટ કંઈપણ પચાવી શકતું હોય તો તમારે પંજાબી ફૂડ પર ‘તૂટી પડવું’ જોઈએ. પંજાબી ક્વિઝીન શાકાહારી અને બિન-શાકાહારી બંને પ્રકારના લોકોના સ્વાદેન્દ્રીયને માટે લ્હાવો છે, અસંખ્ય મસાલા અને એકઝોટિક ફ્લેવર્સ પંજાબી ફૂડ ખાવાથી મળતા આનંદમાં ઉમેરો કરે છે. હકીકતમાં ગ્લોબલી ભારતીય ખાનપાનનો અર્થ જ પંજાબી ફૂડ છે. પંજાબી ફૂડ એક તંદુરસ્ત અને એક ગામઠી સ્વાદ ધરાવે છે જે પોતાની એક અલગ છાપ છોડી જાય છે.
પંજાબી રસોઈપ્રથામાં મહત્વની બાબત ઘી, માખણ કે ક્રીમનો અઢળક ઉપયોગ છે, અને હવે આ સાથે પનીર અને ચીઝનો પણ તેની સાથે ઉપયોગ થાય છે. એક ટીપીકલ પંજાબી મુખ્ય ભોજનની વાનગીમાં ડુંગળી, લસણ અને આદુ ના મિશ્રણથી તૈયાર થતી એક પેસ્ટ હોય તેવી શક્યતા છે. પંજાબી રસોઈપ્રથા માં બ્રેડ એક તંદૂર વાપરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. આ બ્રેડને પણ તંદૂર તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, તેમાં વિવિધ સ્વાદ ઉપલબ્ધ છે. પરાઠા, નાન,કુલ્ચા અને રોટી એ એક પંજાબી મુખ્ય ભોજન માટે ના મહત્વના ઘટક છે. ગાર્લિક નાન, અમૃતસરી કુલ્ચા, રૂમાલી રોટી, પરંપરાગત તંદૂરી બટર રોટી, લચ્છા પરાઠા વગેરે પંજાબી ક્વીઝીનના લોકપ્રિય બ્રેડ વિકલ્પો પૈકીના અમુક છે.
એક પરફેક્ટ પંજાબી થાળી શાહી પનીર, અથવા અન્ય કોઈ ક્રીમી પનીરની વાનગી, આલુ મટર, એક કોફતાની વાનગી અને દાલ મખની (માખણ અને ક્રીમ સાથે રાંધવામાં આવતી અડદની દાળ) વિના અપૂર્ણ હશે. ડેરી ઉત્પાદનો પંજાબી રસોઈપ્રથા એક અગત્યનું પાસું છે. ખરેખર તો, પંજાબીઓ દરેક ભોજન પછી લસ્સીના અનેક ગ્લાસ ગટગટાવી જવા માટે જાણીતા છે. ઈન ફેક્ટ, દિલ્હી અને અમૃતસરમાં અમુક દુકાનો એવી ક્રીમી લસ્સી આપે છે કે તે પીધા પછી કંઈપણ ખાવું અશક્ય થઈ જાય છે.
પંજાબી વાનગીઓ પ્રસિદ્ધ "મક્કે દી રોટી" અને "સરસોં કા સાગ" આપ્યા છે જે હવે વૈશ્વિક સ્તરે પણ પ્રખ્યાત છે. આ મામલે મીઠાઈઓ પણ પાછળ નથી. ગાજરનો હલવો, ઈમરતી(જલેબી), કાજુ બરફી, પીન્ની અને સોજીનો હલવો એ પંજાબી ક્વીઝીને આપેલી મીઠી વાનગીઓમાંથી માત્ર થોડા નામ છે.
સરસોં દા સાગઃ
સામગ્રીઃ
૫૦૦ખ્તદ્બજ (લગભગ ૧ ઝૂડી) રાઈના પાંદડા (સરસોં)
૧૦૦ખ્તદ્બજ પાલકના પાંદડા
૧૦૦ખ્તદ્બજ બથુઆ
૨ ંહ્વજ ઓલિવ ઓઈલ
૧ ઈંચ આદુ
૪-૬ કળી લસણ
૧ મધ્યમ ડુંગળી
૧ લીલા મરચું
સ્વાદ મુજબ મીઠું
૧ ંહ્વજ કોર્નફલોર
૧ કપ પાણી
રીતઃ
લીલા શાકભાજીની દાંડી અને પાંદડા અલગ કરવ.
પાણી ચાલુ રાખી તમામ પાંદડા બરાબર ધોવા.
બધા જ શાકભાજીને રફ્લી સમારવા
એક પેનમાં તેલ ગરમ કરવું. તેમાં આદુ, લસણ, લીલા મરચાં અને ડુંગળી ઉમેરો. બે મિનિટ માટે, ડુંગળી નરમ બની જાય છે ત્યાં સુધી સાંતળો.
સમારેલા પાંદડા ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો. સ્વાદ માટે મીઠું ઉમેરો; સારી રીતે મિક્સ કરો અને રાઈ અને અન્ય પાંદડા સોફ્ટ થાય ત્યાં સુધી, ૪-૫ મિનિટ માટે ઢાંકીને રાંધવા.
૧ કપ પાણી માં મકાઈનો લોટ ભેળવો અને પેનમાં ઉમેરો. બરાબર હલાવીને ૫-૬ મિનિટ માટે, શાકભાજી બરાબર તૈયાર ના થાય ત્યાં સુધી, ઢાંકીને રાંધો.
ગેસ પરથી દૂર કરો. આ સાગ ઠંડુ થઈ જાય એટલે હેન્ડબ્લેન્ડરની મદદથી બરછટ પેસ્ટ કરો.
પીરસતાં પહેલાં બે મિનિટ માટે ઓછી ગરમી પર સાગને ગરમ કરવું અને મક્કે કી રોટી સાથે પીરસવું.
મક્કે કી રોટીઃ
સામગ્રીઃ
૨ કપ મકાઈનો લોટ
ઘ કપ ઘઊંંનો લોટ
સ્વાદ માટે મીઠું
રાંધવા માટે ઘી
ગરમ પાણી જરૂર મુજબ
રીતઃ
મકાઈનો લોટ, ઘઊંંનો લોટ અને મીઠું ભેગા કરો.
તેમાં ગરમ પાણી ઉમેરો. લાકડાના ચમચી વડે ભેળવો. આ કણક ખૂબ જ નરમ ન હોવી જોઈએ, તેથી મિશ્રણમાં પાણી ધીમે ધીમે ઉમેરવું.
હાથ દ્વારા બાંધી શકાય એટલી ઠંડી ન થાય ત્યાં સુધી કણકને ઢાંકીને મૂકો. એક મધ્યમ નરમ કણક બાંધો.
પાણી વડે તમારા હાથને થોડો ભીનો કરી કણકને સમાન ભાગો વહેંચો અને બોલનો આકાર આપો.
પ્લાસ્ટિક શીટ અથવા ઝીપલોક બેગ તમારા રસોડાની સપાટી પર મૂકો.
આ શીટ પર, એક સમયે એક બોલ મૂકો; અને તમારી આંગળીઓ ઉપયોગ કરીને એક ૫-૬ ઈંચના ગોળાકારમાં વણો.
એક ફ્લેટ, નોન સ્ટીક તવો ગરમ કરો, ગરમ પેન પર થોડું ઘી ઉમેરો અને તેના પર રોટી મૂકો.
મધ્યમ તાપે,એક બાજુ અડધી તૈયાર થાય ત્યાં સુધી રાંધો. ઉલટાવો અને બાજુઓ પર વધુ ઘી લગાવો. બંને બાજુ ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાંસુધી રાંધો.
ગરમાગરમ, સરસો દા શાક સાથે પીરસો.
હુંુ ગુજરાતી - ૧૩
“ટર્કીશ ક્વીઝીન”
મધ્યયુગમાં એક સમય હતો જયારે ભારતના મસાલાઓના વેપારીઓ સમગ્ર યુરોપમાં મસાલા વેચવા જતા હતા. આ વેપારીઓ માટે એશિયા અને યુરોપને જોડતી એક મહત્વની કડી રૂપ શહેર હતું કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ. આ જ કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ આજે જાણીતું છે એની બ્લુ મોસ્ક માટે. તો ચાલો આપણે જઈએ એક એવા પ્રદેશની ફૂડ સફારીએ જેનાં મહાનગર તરીકે ત્યારનું કોન્સ્ટેન્ટિનોપોલ, આજનું ઈસ્તંબુલ છે, જે દુનિયાના ઈતિહાસની રચનામાં ખૂબ મહત્વનો ભાગ ભજવે છે - ટર્કી.
ટર્કિશ ક્વીઝીનને મોટે ભાગે સેન્ટ્રલ એશિયન, કોકેશિયન, સેન્ટ્રલ ઈસ્ટર્ન, મેડીટેરેનિયન અને બાલ્કન વાનગીઓ મિશ્રણ તરીકે વર્ણવી શકાય છે, જે ઓટ્ટોમન રાંધણકળાનો વારસો છે. ઓટ્ટોમન્સે ટર્કિશ ક્વીઝીનમાં પોતાના પ્રદેશની તેમજ મિડલ ઈસ્ટર્ન રાંધણ પરંપરાની વિશેષતા આપી છે, જેમ કે દહીં અને ડમ્પલિંગ.
ટર્કિશ ક્વિઝીન આખા દેશમાં અલગ અલગ પ્રકારની છે. ઈસ્તંબુલ, બ્ર્સા, ઈજ્મિર, અને બાકીના એજીયન પ્રદેશમાં રસોઈ ઓટ્ટોમન કોર્ટમાં રાંધણકળા તથા ઘણા ઓછા મસાલા વડે બનાવવામાં આવે છે, ચોખા કરતા બુલ્ગરનો ઉપયોગ તેમજ વેજીટેબલ સ્ટયૂ તથા ફીશનો બહોળા પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. જયારે કાળા સમુદ્ર પ્રદેશમાં રસોઈમાં વ્યાપક માછલી વપરાય છે મુખ્યત્વે કાળા સમુદ્રની તીખા સ્વાદવાળી નાની માછલી (ૐટ્ઠદ્બજૈ). આ પ્રદેશ બાલ્કન અને સ્લેવિક રાંધણકળાથી પ્રભાવિત ક્ષેત્ર છે. ઉપરાંત તેઓ મકાઈની વાનગીઓ પણ બહોળા પ્રમાણમાં ઉપયોગમાં લે છે. દક્ષિણપૂર્વ પ્રદેશો -ઉર્ફા, ગેજિયેટપ અને અડાના- ની રાંધણકળા કબાબ, મેઝે (એપેટાઈઝર) અને બકલાવા અને કુનૈફ જેવી ડો-બેસ્ડ મીઠાઈઓ તથા તેની વિવિધતા માટે પ્રખ્યાત છે.
ટર્કિશ ડીશીઝમાં વારંવાર ઉપયોગમાં લેવાતી સામગ્રીમાં વિવિધ પ્રકારના માંસ, માછલી, રીંગણા, લીલા મરી, ડુંગળી, લસણ, વિવિધ પ્રકારના કઠોળ અને ટમેટાંનો સમાવેશ થાય છે. ટર્કિશ રાંધણકળામાં મસાલા સાથે ભેળવેલા મેવા, ખાસ કરીને પિસ્તા, ચેસ્ટનટ, બદામ, હેઝલનટ અને અખરોટ એક વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે અને અલગ મીઠાઈઓ બનાવવામાં તથા ખાવામાં વ્યાપક ઉપયોગ થાય છે. મનપસંદ સ્પાઈસીસ અને હર્બ્સમાં પાર્સ્લી, જીરૂં, કાળા મરી, પૅપ્રિકા, ફુદીનો, ઓરેગાનો, લાલ મરી, ઓલસ્પાઈસ અને થાઈમનો સમાવેશ થાય છે. ઓલિવનો વપરાશ પણ અહી ખૂબ સામાન્ય છે.
ચી કોફ્તે
સામગ્રી :
૨ કપ ઘઉંનો લોટ
૧ કપ અખરોટના ટુકડા
ઘ કપ ઓલિવ ઓઈલ
૨ મધ્યમ ડુંગળી
૫ લસણની કળી
ઘ કપ દાડમનો રસો
૫ મોટા, પાકા ટામેટાં
૧ કપ બ્રેડ ક્રમ્સ
૧ ંહ્વજ. ટમેટાની પેસ્ટ
૧ ંહ્વજ. લાલ મરચાંની પેસ્ટ
૧ ંહ્વજ. જીરૂં
૧ ંજ. મીઠું
ગાર્નીશ માટે
ઝીણી સમારેલી કોથમીર અને લીલી ડુંગળી
રીત :
ટામેટાને છોલી, ઝીણા છીણી લો.
તેમાં ઘઉંનો લોટ ભેળવી, લગભગ એક કલાક માટે બાજુ પર રહેવા દો.
ડુંગળી અને લસણને છોલી રફ્લી સમારો.
અખરોટના ટુકડાને ફૂડ પ્રોસેસરમાં નાખી એનો ભૂકો તૈયાર કરો. આ ભૂક્કામાં બ્રેડ ક્રમ્સ ભેળવો.
આ મિશ્રણ તથા અન્ય સામગ્રીને ટામેટા અને લોટના મિશ્રણમાં ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો.
મિશ્રણને ફૂડ પ્રોસેસરમાં નાખી મિશ્રણ સ્મૂધ થાય ત્યાં સુધી મધ્યમ સ્પીડ પર ફેરવો અને એક સ્મૂધ કંસીસ્ટન્સી આવે ત્યાં સુધી એક કણકની જેમ બાંધો.
આ કણકને એરટાઈટ રહે તેવી રીતે ઢાંકી ઓછામાં ઓછું પાંચ કલાક રહેવા દો.
ત્યારબાદ આ મિશ્રણને નાના નાના ટુકડામાં તોડવા અને સહેજ દબાવી દેવા.
કોથમીર અને લીલી ડુંગળીથી સજાવી, લીંબુના ટુકડા સાથે સર્વ કરો.
કુમ્પીર
સામગ્રીઃ
૧ મોટું બટાકું
૧ ંહ્વજ માખણ
૨-૩ ંહ્વજ ચીઝ (મોઝોરેલા/શેડાર/પાર્મેઝન), છીણેલું
મીઠાના એક ચપટી
ફીલિંગ તરીકે ભરવા માટેના ઓપ્શન્સઃ
છીણેલું ગાજર, સમારેલા મરચા, સમારેલા લીલા ઓલિવ / કાળા ઓલિવ,
સ્વીટ કોર્ન, કોલસ્લો, વટાણા,કેચઅપ, મેયોનેઝ, મસ્ટર્ડ સોસ
રીતઃ
માઈક્રોવેવ માટેઃ
બટાકામાં છરી વડે થોડા કાણા પાડી, માઈક્રોવેવમાં નર્મ થાય ત્યાં સુધી બેક કરો.
ઓવન માટેઃ
બટાકામાં છરી વડે થોડા કાણા પાડી, ઓવનમાં, ૨૨૦ ઝ્ર પર નર્મ થાય ત્યાંસુધી બેક કરો.
બટાકું તૈયાર થઈ જાય એટલે એને ઉભું અડધું સમારી તેનો માવો કાઢી લો.
તેમાં મીઠું, છીણેલું ચીઝ અને બટર ઉમેરો અને બરાબર મિક્સ કરો.
મિશ્રણને બટાકામાં ભરો, તેમાં જે ગમે તે ફીલિંગ ભરો અને સર્વ કરો.
હુંુ ગુજરાતી - ૧૪
પ્રેમઃ ફૂડ માં હું ચોકલેટ છું!
હા, આ ટાઈટલ થોડું ‘ચીઝી’ છે, પણ હકીકત એ જ છે. ‘થીઓબ્રામા કોકો’ નામના ફળના બીજમાંથી બનાવવામાં આવતી, અને બધાની પ્રિય એવી ચોકોલેટ હકીકતમાં ‘લવ ડરગ’ છે.
વેલેન્ટાઈન્સ ડે ના દિવસે આપને આપના પ્રિયજનને જે ચોકોલેટ ગીફ્ટ કરીએ છીએ તે ફક્ત તેના સ્વાદ કે ચળકતા દેખાવને લીધે નહી, પરંતુ તેના બંધારણમાં રહેલા કેફીન અને થેઓબ્રમાઈન જેવા કેમિકલને કારણે ‘લવ ડરગ’ તરીકે બરાબર જ છે.
આ બન્ને કેમિકલ દુનિયામાં સૌથી વ્યાપક રીતે વાપરતા ‘ઉત્તેજક’ છે. અસંખ્ય તબીબી અભ્યાસો મુજબ કેફીન એકંદર આરોગ્ય માટે લાભદાયી છે. કેફીન, સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમને ઉત્તેજિત કરી મગજમાં લોહીનો પ્રવાહ ઉત્તેજિત કરે છે, અને ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ ન્યુરોટ્રાન્સમીટર સેરોટોનિન સ્ત્રાવ વધારે છે. કેફીન, સતર્કતા વધારે છે અને થાક ઘટાડે છે. આ આલ્કલોઈડ પણ એકંદરે મૂડ સુધારે છે અને રક્તવાહિનીનું કાર્ય અને શ્વસન બંને વધારે છે.
થેઓબ્રમાઈન, કેફીનનો કેમિકલ કઝીન છે. ડાર્ક ચોકલેટના એક ૫૦ ગ્રામના બારમાં લગભગ ૨૫૦મિલિગ્રામ જેટલું થેઓબ્રમાઈન હોય છે. આ રસાયણ તેની અસરો માં કેફીનના પ્રમાણમાં ધીરૂં છે પણ થેઓબ્રમાઈન કેફીન કરતાં વધુ મજબૂત કાર્ડિયાક ઉત્તેજક છે. આમ ચાત પણ, આ કેમિકલ અંગે ઝાઝો અભ્યાસ થયો નથી. આ સંયોજન એક અલગ રાસાયણિક માળખું ધરાવે છે અને ‘મૂડ એન્હાન્સર’ તરીકે અનન્ય અસરો ધરાવે ધારણા છે.
આજે આપણે એવી વાનગીઓ જોઈશું જે ‘મંથ ઓફ લવ’ને વધુ સ્પેશિઅલ બનાવે. આપણે આજે બનાવીશું ઠંડીની મોસમમાં મસ્ત ગરમી આપતી હોત ચોકલેટ અને તમારા સ્પેશિઅલ દિવસ ને વધુ સ્પેશિઅલ બનાવતી થ્રી ચોકોલેટ કેક.
હોટ ચોકોલેટ
સામગ્રીઃ
૩ ૧/૨ કપ ખાંડ
૨ ૧/૪ કપ કોકો
૧ ચમચો મીઠું
સર્વ કરવા માટે દૂધ
રીતઃ
એક મોટા બાઉલમાં ખાંડ, કોકો અને મીઠું ભેગા કરો અને મિશ્રણને સારી રીતે ભેગા કરી બરાબર વિહ્સ્ક કરો.
એક હવાચુસ્ત પાત્રમાં મિશ્રણ સ્ટોર કરો.
જયારે હોટ ચોકોલેટ સર્વ કરવાનું હોય ત્યારેઃ
એક કપ દૂધને ઉકાળો, તેમાં ૨ ટેબલસ્પૂન જેટલું ઉપર બનાવેલ મિશ્રણ ઉમેરો અને એ મિશ્રણ ઓગળે ત્યાં સુધી બરાબર હલાવો.
દૂધને કપમાં ઉમેરી તેના પર કોકો પાઉડર અથવા ચોકોલેતની છીન ભભરાવી ગરમાગરમ સર્વ કરો.
થ્રી ચોકોલેટ કેક
સામગ્રીઃ
ડેવિલ્સ ફૂડ ચોકોલેટ લેયર કેક
૧+૩/૪ કપ (૨૨૦ખ્ત) ઓલ પર્પઝ ફ્લોર (મેંદો)
૧+૩/૪ કપ (૩૫૦ખ્ત) ખાંડ
૩/૪ કપ (૬૫ખ્ત) અનસ્વીટનડ કોકો પાવડર
૧ ટીસ્પૂન બેકિંગ પાવડર
૨ ટીસ્પૂન બેકિંગ સોદા
૧ ટીસ્પૂન મીઠું
૧ કપ (૨૪૦દ્બઙ્મ) છાશ
૧/૨ કપ (૧૨૦દ્બઙ્મ) વેજીટેબલ ઓઈલ (અથવા કનોલા ઓઈલ)
૧ ચમચી વેનીલાનો અર્ક
૧ કપ (૨૪૦દ્બઙ્મ) તાજી ઉકાળેલી સ્ટ્રોંગ કોફી
મિલ્ક ચોકલેટ ફ્રોસ્ટિંગઃ
૧.૨૫ કપ માખણ, રૂમ ટેમ્પરેચર પર નરમ કરેલું
૩-૪ કપ (૩૬૦-૪૮૦ખ્ત) બુરૂં ખાંડ
૩/૪ કપ (૬૫ખ્ત) અનસ્વીટનડ કોકો પાવડર
૩-૫ ટેબલસ્પૂન (૪૫-૭૫દ્બઙ્મ) હેવી ક્રીમ
૧ ચમચી વેનીલા અર્ક
૧/૨ - ૩/૪ ચમચી મીઠું (સ્વાદ માટે)
૧૫ ઔંસ (૧.૫ બેગ) ચોકલેટ ચિપ્સ, વૈકલ્પિક
રીતઃ
ઓવેનને ૧૫૦ ડીગ્રી પર ગરમ કરો. બે ૯” ના કેક પેન ને ગ્રીઝ કરીને બાજુ પર રાખો.
એક મીડીયમ સાઈઝના બાઉલમાં મેંદો,ખાંડ, કોકો પાઉડર, બેકિંગ પાઉડર, બેકિંગ સોદા અને મીઠું ઉમેરીને બાજુ પર રાખો.
હવે એક હેન્ડ બ્લેન્ડરની મદદથી છાશ, ઓઈલ અને વેનીલાના અર્કને હાઈ-સ્પીડ પર બરાબર મિક્સ કરો. હવે તેમાં ધીમે ધીમે સૂકી સામગ્રી, જે આપણે અન્ય બાઉલમાં ભેગી કરી છે તેને, ઉમેરો અને મીક્સરને લો-સ્પીડ પર રાખો અને મિક્સ કરો. તેમાં કોફી ઉમેરો.
તૈયાર થયેલ મિશ્રણને બેકિંગ પેનમાં નાખી ઓવેનમાં બેક થવા ડૉ, લગભગ ૨૩ થી ૩૦ મીનીટ માટે અથવા જ્યાં સુધી એનો વચ્ચેના ભાગમાં ટૂથપિક ખોસતા એ ચોખ્ખી બહાર ણા આવે ત્યાં સુધી બેક કરો.
ફ્રોસ્ટિંગ માટેઃ હેન્ડ બ્લેન્ડર વડે માખણને હાઈ-સ્પીડ પર એ સ્મૂથ અને ક્રીમી ના થાય ત્યાં સુધી બરાબર મિક્સ કરો. હવે મિક્સરની સ્પીડ લો કરી તેમાં ધીમે ધીમે બુરૂં ખાંડ અને કોકો પાઉડર ઉમેરો અને ખાંડ માખણમાં બરાબર ભળી જાય ત્યાં સુધી મિક્સ કરો. હવે બ્લેન્ડરની સ્પીડ મીડીયમ કરી તેમાં વેનીલાનો અર્ક અને ક્રીમ ઉમેરો. હવે બ્લેન્ડરને હાઈ સ્પીડ પર મૂકીને લગભગ એક મીનીટ માટે મિશ્રણને મિક્સ કરો.
હવે એક કેક સ્ટેન્ડ પર કેકનું એક લેયર મૂકો. એક સ્પેચુલાની મદદથી ફ્રોસ્ટિંગ લગાવો. તેના ઉપર કેકનું બીજું લેયર મૂકો. ફ્રોસ્ટિંગને બધી જ બાજુ અને ઉપરના ભાગે બરાબર ફેલાવો. ચોકોલેટ ચીપ્સથી સજાવીને સર્વ કરો.
હુંુ ગુજરાતી - ૧૫
અમેરિકાઃ પિઝ્ઝા, હેમ્બર્ગર અને કોકોકોલાના દેશમાં આપનું સ્વાગત છે!
યુનાઈટેડ સ્ટેટ્સ ની રાંધણકળા તેનો ઈતિહાસ દર્શાવે છે. અમેરિકાના યુરોપિયન વસાહતીકરણએ આ દેશને સંખ્યાબંધ સામગ્રીઓનો પરિચય આપ્યો. કૂકિંગની વિવિધ શૈલીઓ ૧૯ મી અને ૨૦ મી સદી પણ સારી રીતે વિસ્તરી, ઘણા વિદેશી દેશો તરફથી ઈમિગ્રન્ટ્સના ધસારાએ આ દેશના ક્વીઝીનમાં એક સમૃદ્ધ વિવિધતા વિકસાવી.
શરૂઆતમાં મૂળ અમેરિકનો અમેરિકન ભોજનમાં સંખ્યાબંધ પદ્ધતિઓ આધારે રસોઈ કરતા જે આગળ જતા યુરોપિયન પદ્ધતિઓ સાથે ભેળવવામાં આવી છે. જયારે વર્જીનીયા, મેસેચ્યુસેટ્સ, અથવા ઉત્તર અમેરિકાના પૂર્વીય સાગરકાંઠાના પ્રદેશને વસાહતીઓ આવ્યા ત્યારે તેમની રસોઈ પદ્ધતિ અગાઉની બ્રિટિશ રસોઈપદ્ધતિ જેવી જ હતી.
૧૮ મી અને ૧૯ મી સદી દરમિયાન, અમેરિકનોએ ઘણા નવા ખોરાક ‘વિકસાવ્યા’. આ પ્રોગ્રેસિવ એરા (૧૮૯૦-૧૯૨૦) દરમિયાન ખોરાક ઉત્પાદન અને પ્રસ્તુતિ વધુ ઔદ્યોગ્િાક બન્યું. અમેરિકન રસોઈની એક લાક્ષણિકતા એ છે કે તે એક કરતા વધુ પ્રાદેશિક વાનગીઓના ફ્યુઝનથી એક નવી જ વાનગી બનાવે છે. જેમકે હેમ્બર્ગર અને હોટડોગ, કે જે મૂળ જર્મન વાનગીઓ છે તેમાં વિશ્વયુદ્ધ બાદ અમેરિકી રંગ લાગ્યો. આવું જ ઈટાલિયન પિઝ્ઝા જોડે પણ થયું. આજે અમેરિકન પિઝ્ઝા એ મૂળ ઈટાલિયન પિઝ્ઝા કરતા સ્વાદમાં ઘણી અલગ વાનગી છે.
ત્યારબાદ ૧૯૭૦માં જુલિયા ચાઈલ્ડ અને ગ્રેહામ કેરના આવવાથી સેલિબ્રિટી શેફનો જમાનો ચાલુ થયો. ફૂડ નેટવર્ક ચેનલના આવ્યા બાદ આવા અનેક સેલિબ્રિટી શેફ સામે આવ્યા.
૧૯૮૦ દરમિયાન, અપસ્કેલ રેસ્ટોરાં એ વાનગીઓનું મિશ્રણ કરવાની એક શૈલી વિકસાવી જે રસોઈની અમેરિકનાઈઝ્ડ શૈલીઓને વિદેશી તત્વો સાથે ભેળવીને રજુ કરતા. જે ન્યુ અમેરિકન ક્વીઝીન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ન્યૂ અમેરિકન રાંધણકળા પકવવાની અને સોસનો નવીન રીતે ઉપયોગ કરે છે. મૂળ ફ્રેન્ચ, નુવેલે અને મૂળ અમેરિકન ક્વીઝીનમાં એશિયન, લેટિન અમેરિકન, મેડીટરેનિયન અને અન્ય ક્વીઝીનની વાનગીઓ તથા તત્વો ઉમેરવામાં આવ્યા છે.
ડોનાટ્સ અને કપકેક એ પારંપરિક વાનગીઓ હોવા છતાં ઈ.સ. ૨૦૦૦ પછી ટ્રેન્ડી ફૂડ તરીકે ઓળખવા લાગ્યા.
આજે આપણે બે અમેરિકન વાનગીઓનો પરિચય કરીશું : ચાઉડર અને હેમ્બર્ગર. ચાઉડર એ વેજીટેબલ્સ અથવા મીટ માંથી બનતો અત્યંત ક્રીમી સૂપ છે જયારે હેમ્બર્ગર એ બધાને મનપસંદ અત્યંત ચીઝી બર્ગર છે.
કોર્ન એન્ડ પોટેટો પાઉડર
સામગ્રી
૧ ટેબલસ્પૂન તેલ
૧ ૧/૨ કપ સમારેલા લીલા કેપ્સીકમ
૧ કપ લીલી ડુંગળી સમારેલી (આશરે ૧ ઝૂડી)
૨ કપ મકાઈ દાણા
૧ ૧/૪ કપ પાણી
૧ ચમચી સીઝનીંગ (ઓરેગાનો, બેઝીલ, થાઈમ વગેરે)
૧/૮ ચમચી ખાંડેલા લાલ મરચાં
૫૦૦ ગ્રામ બટાકા, ૧/૨ ઈંચના ટુકડામાં સમારેલા
૧ કપ ક્રીમ
૧/૪ કપ સમારેલી કોથમીર
૩/૪ ચમચી મીઠું
૧/૨ કપ છીણેલું ચીઝ
રીતઃ
૧. એક પેનમાં તેલ લો. તેમાં કેપ્સીકમ અને ૩/૪ કપ લીલી ડુંગળી લો અને લગભગ ૪ મિનીટ સુધી સાંતળો.
૨. તેમાં મકાઈના દાણા, પાણી, સીઝનીંગ, લાલ મરચા અને બટાકા નાખી તેને ઉકાળવા દો.
૩. ઉભરો આવે એટલે ધીમા તાપે લગભગ ૧૦ મિનીટ સુધી અથવા તો બટાકા નરમ થાય ત્યાં સુધી ખદખદવા દો.
૪. ત્યારબાદ આંચ પરથી દૂર કરી, તેમાં ક્રીમ, મીઠું અને કોથમીર ઉમેરો.
૫. સૂપને બાઉલમાં કાઢી, ઉપરથી ચીઝ અને લીલી ડુંગળી ભભરાવી ગરમાગરમ સર્વ કરો.
વેજીટેરિયન હેમ્બર્ગર
સામગ્રી
૪૦૦ખ્ત કાબુલી ચણા
૩૪૦ખ્ત મકાઈ ના દાણા
અડધી ઝૂડી કોથમીર
ઘ ચમચી પૅપ્રિકા
ઘ ચમચી ખાંડેલા ધાણા
ઘ ચમચી ખાંડેલુ જીરૂં
૧ લીંબુની ઝેસ્ટ (છીણેલી છાલ)
૩ ચમચી મેંદો
મીઠું
તેલ
૧ નાની લેટ્યુસ
૨ મોટા પાકેલાં ટમેટાં
ટામેટા કેચઅપ
૪ બર્ગર બન
રીતઃ
૧. કાબુલી ચણા અને મકાઈના દાનને ફૂડ પ્રોસેસરમાં લો. લગભગ અડધી કોથમીરને, ડાળખી સાથે તેમાં ઉમેરો. તેમાં મસાલા, લોટ, લેમન ઝેસ્ટ અને મીઠું ઉમેરો. મિશ્રણ સ્મૂધ થાય ત્યાંસુધી ફૂડ પ્રોસેસરમાં ફેરવો.
૨. મિશ્રણના ચાર સરખા ભાગ કરી તેને પેટીસનો શેપ આપો. ફ્રીજમાં લગભગ ૩૦ મિનીટ માટે સેટ થવા દો.
૩. એક મોટા ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલ ગરમ થવા મૂકો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં પેટીસને ગોલ્ડન બ્રૂન તાલી લો.
૪. હવે બર્ગર બનને વચ્ચે થી અડધો કરી તેના નીચેના ભાગ પર કેચપ લગાવો. તેના પર પેટીસ મૂકો. તેના પર લેટ્યુસ લીફ, ટામેટાની સ્લાઈસ અને થોડા કોથમીરના પાન મૂકી બનને ઢાંકી દો.
૫. કેચપ અને મસ્ટર્ડ સોસ સાથે સર્વ કરો.
