મહા હે, મહારાષ્ટ્ર હે-1:
કોઈપણ ક્વીઝીન માટે એનો ઈતિહાસ એટલો જ મહત્વનો છે, જેટલો એનો વર્તમાન, પરંતુ મહારાષ્ટ્રિયન ક્વીઝીન માટે એના વર્તમાન કરતા વધુ મહત્વ એના ઈતિહાસનું છે. આ માટેનું કારણ ફક્ત એટલું જ કે મહારાષ્ટ્રિયન ઘરોમાં આજે પણ એ જ પદ્ધતિથી રસોઈ બનાવવામાં આવે છે ,જે પદ્ધતિથી તેમના પૂર્વજો બનાવતા હતા. આજે પણ એ પદ્ધતિમાં નવા વાસણ અને ચૂલાને બદલે ગેસ સિવાય બહુ જ થોડી વસ્તુમાં ફેરફાર થયા છે.
મરાઠી રાંધણકળા ખરેખર સ્વાદિષ્ટ છે કારણકે તેમની પાસે ખોરાકની વિશાળ શ્રેણી છે. મરાઠી ખોરાકમાં નાળિયેરનો ઉપયોગ અત્યંત મહત્વનો છે, અને સાથે સાથે રસોઈની બનાવટમાં ઉપયોગમાં લેવાતા મસાલા પણ ખૂબ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. ચોખા આધારિત વાનગીઓ મોટાપાયે બનતી હોવાથી ચોખા આ પ્રજા માટે ખૂબ મહત્વની સામગ્રી છે.
મહારાષ્ટ્રિયન ક્વીઝીન ને બે ભાગમાં વહેંચી શકાય છે, કોંકણી અને વારાડી. મહારાષ્ટ્રનો દરીયાકીનારો કોંકણ તરીકે ઓળખાય છે, પરિણામે આ સમગ્ર વિસ્તારનું ક્વીઝીન સંયુક્ત રીતે કોંકણી ક્વીઝીન તરીકે ઓળખાય છે, જેમાં માલ્વાણી, ગોઅન અને ગૌડ સારસ્વત ક્વીઝીનનો સમાવેશ થાય છે. જયારે રાજ્યના અંતરિયાળ વિસ્તારમાં પકાવવામાં આવતું ક્વીઝીન વારાડી ક્વીઝીન તરીકે ઓળખાય છે, જે મુખ્યત્વે માંસાહારી હોય છે.
આ ઉપરાંત મહારાષ્ટ્રના અલગ અલગ પ્રદેશ તેમના વિશિષ્ટ ખોરાક માટે પ્રખ્યાત છે. જેમકે વિદર્ભ પ્રદેશ મહારાષ્ટ્રના અન્ય વિસ્તારની સરખામણીએ તીખું અને મસાલેદાર વાનગીઓ માટે પ્રખ્યાત છે. આ પ્રદેશમાં બેસન અને ખાંડેલી સિંગનો મોટાપાયે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. કોંકણ એ દરીયાકીનારનો પ્રદેશ હોવાથી તેના સીફૂડ માટે સમગ્ર દેશમાં પ્રખ્યાત છે. સીફૂડ ઉપરાંત ત્યાં સહેલાઈથી મોટા પ્રમાણમાં વાપરતા કોકમ માટે પણ આ વિસ્તાર પ્રખ્યાત છે. કોંકણી ફૂડમાં કોકમનો પ્રભાવ એટલો બધો છે કે અહીની પ્રજા આ ખાટ્ટા ફળમાંથી એક બહુ જ સ્વાદિષ્ટ સૂપ પણ બનાવે છે. વિદર્ભ અને કોંકણ ઉપરાંત કોલ્હાપુર અને નાગપુર માંસાહાર માટે પ્રખ્યાત છે તો ઔરંગાબાદમાં મહારાષ્ટ્રિયન અને મોગલાઈ ક્વીઝીનનો અદ્ભુત સમન્વય જોવા મળે છે. સોલાપુર સીમાડાનો વિસ્તાર હોવાથી ત્યાંના ખાનપાનમાં મરાઠા, કર્નાટકી અને આંધ્ર સંસ્કૃતિનું અનોખું મિશ્રણ જોવા મળે છે.
મુંબઈ મહારાષ્ટ્રની રાજધાની હોવા ઉપરાંત દેશની આર્થિક રાજધાની પણ છે, પરિણામે આ શહેર કોસ્મોપોલીટન સીટી - પચરંગી શહેર છે, પરિણામે એનું ક્વીઝીન પણ પચરંગી છે. આ ક્વીઝીન તેના રીચ સ્વાદ તેમજ ચટપટા અને પ્રભાવશાળી ફ્લેવર્સને પોષે છે, પછી ભલે ને એ શાકાહારી ખાન પાન હોય કે માંસાહારી. મુંબઇનું ક્વીઝીન રસપ્રદ છે, તે ઓથેન્ટિક વાનગીઓ અને ચટપટી સીફૂડ વાનગીઓનો બહોળો ભાગ આવરી લે છે. અહીંના સ્થાનિકોના સ્ટેપલ ફૂડમાં ચોખા, સુગંધિત ફીશ કરી, ચપાતી અથવા તો રોટલી, વેજીટેબલ કરી અને કઠોળનો સમાવેશ થાય છે. નારિયેળ, કાજુ, મગફળી અને મગફળીના તેલ મુંબઇની ઘણી પરંપરાગત વાનગીઓમાં મુખ્ય ઘટકો છે. જયારે પૂણે ઐતિહાસિક મહત્વ ધરાવવાની સાથે સાથે રાજ્યની શાકાહારી રાજધાની સમાન છે. આ શહેર પૂરીભાજી, થાળીપીઠ, મિસળ અને ઉસળ જેવી પરમ્પરાગત શાકાહારી વાનગીઓનું ઘર છે.
સોલ કઢી
સામગ્રી:
10-12 કોકમ, ½ કપ પાણી ઓગળેલા
1.5 અથવા 2 કપ પાણી
2 કપ નારિયેળનું દૂધ
મીઠું સ્વાદમુજબ
વઘાર માટે:
½ tsp રાઈ
1 tsp જીરું
1 ડાળખી મીઠા લીમડાના પાન
હિંગ એક ચપટી
4-5 લસણની કળી, સહેજ દબાવેલી
2 કાશ્મીરી લાલ મરચાં
2 tbsp તેલ
સજાવટ માટે કોથમીર
રીત:
30 મિનિટ માટે પાણી અડધા કપમાં કોકમને પલાળી રાખો. ત્યારબાદ તેને તમારા હાથ વડે બરાબર ક્રશ કરીને દબાવો. આમ કરવાથી તમને સરસ ગુલાબી પડતા લાલ રંગનો કોકમનો અર્ક મળશે.
આ કોકમ અર્કમાં 2 કપ પાણી અને 2 કપ નારિયેળનું દૂધ ઉમેરો. મીઠું ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો.. આ મિશ્રણને થોડીવાર બાજુ પર રહેવા દો.
એક વઘારીયામાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં રાઈના દાણા નાખો. તે તતડવાના શરૂ થાય પછી જીરું ઉમેરો. છેલ્લે લસણ, હિંગ, લાલ મરચાં અને મીઠો લીમડો ઉમેરો.
અડધી મિનિટ માટે આ સાંતળવું.
ઝડપથી કોકમ-નાળિયેરના દૂધ વાળા મિશ્રણ પર આ વઘાર રેડો.
કોકમ કરીને ઠંડી કરી, તેના પર કોથમીરના પાનથી સજાવીને પીરસો.
પિયુષ
સામગ્રી:
૨૦૦ ગ્રામ શ્રીખંડ (કેસર કે કેસર ઈલાયચી ફલેવરનો)
૧ ૧/૨ કપ દહીં
૩/૪ કપ દૂધ
ખાંડ જરૂર મુજબ
૨ થી ૩ ઈલાયચીનો પાવડર
૧/૪ ટીસ્પૂન જાયફળ પાવડર
સજાવટ માટે બદામ પિસ્તાની કતરણ
રીત:
એક બાઉલમાં શ્રીખંડ, દહીં, દૂધ, ઈલાયચી પાવડર અને જાયફળ પાવડર લો. જરૂર હોય તો ખાંડ પણ ઉમેરો. (પહેલા ૨ ટેબલસ્પૂન ખાંડ ઉમેરો અને પછી જરૂર મુજબ ઉમેરો)
હવે આ મિશ્રણને હેન્ડ બ્લેન્ડર વડે બરાબર વલોવી લો.
મિશ્રણને લગભગ બે કલાક સુધી ફ્રીજમાં ઠંડુ થવા દો
પીયુષ તૈયાર છે, તેને ગ્લાસમાં કાઢી ઉપરથી બદામ-પિસ્તાની કતરણ થી સજાવી તરત જ સર્વ કરો.
બટાટા ચે કાપ:
સામગ્રી:
1 મોટો બટેટાં,
હળદર પાવડર,
મરચું પાવડર,
1/2 tsp હિંગ,
1 tsp ધાણા પાઉડર,
1 tsp જીરું પાવડર,
થોડું તેલ,
મીઠું સ્વાદમુજબ
રીત:
1. બટાટાને ધોઈ તેની છાલ કાઢી પાતળા સ્લાઈસમાં તેમને કાપો.
2. 10 મિનિટ માટે મીઠું નાખેલા પાણીમાં આ સ્લાઈસને પલાળી રાખો. સ્લાઈસને નીતારી દઈ, કિચન ટોવેલ પર બરાબર સૂકવો.
3. એક પ્લેટમાં ધાણા અને જીરું પાવડર, હળદર પાવડર, હિંગ, મરચું પાવડર અને મીઠું મિક્સ કરો. પાણી ન ઉમેરો.
4. એક તવી કે છીછરી કડાઈ ગરમ કરો તેમાં થોડું તેલ ઉમેરો.
5. દરેક બટાકાની સ્લાઇસને તૈયાર મસાલામાં બોળવું. બંને બાજુઓ પર મિશ્રણ બરાબર લાગે છે તે ધ્યાન રાખવું.
6. ત્યારબાદ સ્લાઈસને તવી કે કડાઈમાં શેકવા માટે મુકવી.
7. નીચેની બાજુ ક્રિસ્પ અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય એટલે આંચને ધીમા તાપે કરી ને સ્લાઈસને સાચવી રહીને પલટો. જરૂર લાગે તો થોડું તેલ ઉમેરો. બીજી બાજુ પણ ક્રિસ્પ અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય એટલું પકાવી લો.
8. આંચ પરથી ઉતારી કોઈપણ સમયના ભોજન સાથે કે એમ જ સાંજના સ્વાદિષ્ટ નાસ્તા તરીકે ચા સાથે માણો.
કોથીમ્બીર વડી:
સામગ્રી:
1 અથવા 1 ½ કપ સમારેલી કોથમીર
2 કપ - ચણા લોટ (જો જરૂરી હોય તો પછી વધુ ઉમેરો)
½ ટીસ્પૂન હળદર પાવડર
½ ટીસ્પૂન લાલ મરચું પાવડર
1 ટીસ્પૂન આદુ મરચાંની પેસ્ટ
1 ટેબલસ્પૂન તલ
¼ કપ શેકેલી મગફળીનો ભૂક્કો
પાણી – જરૂર મુજબ
ચપટી હિંગ
મીઠું સ્વાદમુજબ
રીત:
તમામ સામગ્રીને એક બાઉલમાં લઇ, તેમાં પાણી ઉમેરી સ્મૂધ અને જાડું ખીરું બને તે રીતે ભેળવો.
એક થાળીમાં બરાબર તેલ લગાવી તેમાં આ ખીરું ઉમેરો અને થાળીને ઢોકળિયામાં મૂકો.
ખીરું બરાબર રંધાઈ જાય ત્યાંસુધી તેને પકવવા દો.
તેને ઠંડુ થવા દો. ઠંડુ થાય એટલે તેને થાળીમાંથી બહાર કાઢી તેના ચોરસ કે લંબચોરસ ટુકડા કાપી લો.
આ ટુકડાને બ્રાઉન થાય ત્યાંસુધી શેલો ફ્રાય કે ડીપ ફ્રાય કરી તળી લો.
કોથીમ્બીર વડીને લીલી ચટણી કે ટોમેટો સોસ સાથે ગરમ ગરમ પીરસો.
કાટા ચી આમટી
સામગ્રી:
1/2 કપ ચણા દાળ
3-4 કપ પાણી
1 ટામેટું, સમારેલું
½ tsp રાઈ
½ tsp જીરું
5 થી 6 પાન મીઠો લીમડો
ચપટી હિંગ
1 tsp કાશ્મીરી મરચું પાવડર
½ tsp ગરમ મસાલા
1 tbsp સમારેલી કોથમીર
¼ tsp હળદર પાવડર
2 tsp તેલ
મીઠું જરૂરી મુજબ
રીત:
ચણા દાળને લગભગ એક કલાક પલાળી, ધોઈને પ્રેશર કૂકરમાં પકવો.
કૂકર ઠંડુ પડે એટલે દાળને બરાબર ઓસાવી દો. આ ઓસામણને સાચવીને રાખો.
એક પેનમાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં રાઈ નાખી તેને તડતડવા દો. ત્યારબાદ તેમાં જીરું ઉમેરો. જીરુંનો રંગ બદલાવા લાગે એટલે તેમાં મીઠો લીમડો, હળદર પાવડર, લાલ મરચું પાવડર અને હિંગ ઉમેરો.
તેમાં ટામેટા ઉમેરો. ટામેટા નરમ ના થાય ત્યાં સુધી સાંતળો.
તેમાં ચણાની દાળ અને ઓસામણ નાખો. જો જરૂર લાગે તો વધુ પાણી ઉમેરો.
મીઠું, કોથમીર અને ગરમ મસાલો ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો.
ઉભરો આવે એટલે આમટીને 5 થી 7 મીનીટ માટે ધીમા તાપે ઉકળવા દો.
ભાત કે રોટલી સાથે ગરમાગરમ પીરસો.
તવા પુલાવ:
સામગ્રી:
1 કપ બાસમતી ચોખા
1 મધ્યમ મરચું / લીલા કેપ્સીકમ, સમારેલા
2 મોટા ટમેટાં, સમારેલી
1 મધ્યમ ડુંગળી, સમારેલી
1 tsp આદુ લસણની પેસ્ટ
¼ tsp લાલ મરચું પાવડર
¼ tsp હળદર પાવડર
2 tsp પાવ ભાજી મસાલા અથવા જરૂરી ઉમેરો
½ tsp જીરું
2 tbsp માખણ અથવા તેલ અથવા બંને અડધા અડધા
1 મધ્યમ ગાજર, બાફીને સમારેલું
1 મધ્યમ બટાકા, બાફીને સમારેલું
½ કપ લીલા વટાણા, બાફેલા
½ tsp લીંબુનો રસ
થોડા સમારેલી કોથમીરના પાંદડા
મીઠું જરૂર મુજબ
રીત:
1. ચોખાને પલાળી, ધોઈ ને ચાર કપ ઉકળતા પાણીમાં તેલ અને મીઠું ઉમેરી પકવી લો.
2. એક કડીમાં બટરને પીગળવા દો. ત્યારબાદ તેમાં જીરું ઉમેરો અને તે રંગ નાં બદલે ત્યાંસુધી શેકવા દો.
3. તેમાં ઝીણી સમારેલી ડુંગળી ઉમેરો અને એ ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો.
4. તેમાં આદુ લસણની પેસ્ટ ઉમેરો અને સુગંધ આવે ત્યાં સુધી સાંતળો.
5. તેમાં સમારેલા ટામેટા અને કેપ્સીકમ ઉમેરો અને હલાવો.
6. તેમાં મસાલા - હળદર પાવડર, લાલ મરચું પાવડર અને પાવભાજી મસાલો ઉમેરો અને બરાબર ભેળવો.
7. મિશ્રણમાંથી બટર છુટું પડે ત્યાંસુધી સાંતળો.
8. તેમાં બટાકા, ગાજર અને વાતના ઉમેરો અને મીઠું ઉમેરી ભેળવી દો.
9. પકવેલા ચોખાને ઉમેરી બરાબર ભેળવી દો.
10. લીંબુનો રસ ઉમેરી, કોથમીર વડે સજાવી, રાયતા અને પાપડ જોડે સર્વ કરો.
