રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૩
સં- મિતલ ઠક્કર
* બને તો એકાંતરે મિક્સ વેજિટેબલ અથવા મિક્સ દાળ બનાવવી. જેથી શરીરને ઉપયોગી પ્રોટીન અને વિટામીન્સ મળી શકે.
* ખૂબ જ જાડું મિશ્રણ મિક્સરમાં નાખશો નહીં. જો જાડું મિશ્રણ હશે તો મિક્સરને ચલાવવામાં મુશ્કેલી ઊભી થશે. જો આવું લાગે ત્યારે તેમાં પાણીની માત્રા વધારી દો અથવા મિશ્રણની માત્રા ઓછી કરો.
* રસોડામાં વપરાતા કપડા તથા લાદી લૂછવાના કપડાંને રાતના સાબુ નાખેલા ગરમ પાણીમાં પલાળી રાખી સવારે ધોવાથી કપડાં સ્વચ્છ થશે.
* ટામેટાં, કાંદા, ફુદીનો, આમલી અને દહીં. આ પાંચ વસ્તુઓ એવી છે જે કોઈ પણ મસાલેદાર વાનગી સાથે મિશ્ર કરી પીરસવામાં આવે તો તેનો સ્વાદ અને રંગત બદલાઈ જશે.
* ગ્રેવી તૈયાર કરતી વખતે પણ કાંદા, શીંગદાણા અથવા નારિયેળનો ઉપયોગ કરવાને બદલે શકેલો ચણાનો લોટ વાપરો કારણ કે નારિયેળમાં સેચ્યુરેટેડ ફેટ (ચરબી) વધુ પ્રમાણમાં હોય છે.
* જમવામાં દરરોજ વેરાયટી બનાવો. તમે ભોજનમાં જેટલી વધારે શાકભાજી અને કઠોળનો ઉપયોગ કરશો તેટલા જ વધુ પોષકતત્ત્વો તમને મળશે. રોજ એક જ પ્રકારનો ખોરાક ખાઈને કંટાળો આવે છે અને જમવા પ્રત્યે નીરસતા ઉત્પન્ન થાય છે.
* મસાલેદાર દાલ-ફ્રાય બનાવવા માટે લસણ, ટામેટાં અને આદુંને દાળની સાથે જ કૂકરમાં બાફી લો અને છેલ્લે નામ માત્રનું તેલ લઈ તેમાં રાઈ, જીરું, હિંગ અને સૂકાં લાલ મરચાંનો વઘાર કરી દાળમાં નાખવું. તેના પર કોથમીર ઝીણી સમારીને ભભરાવવી.
* ઓછા તેલ અથવા ઘીમાં ખોરાક રાંધવા માટે નોનસ્ટિક ફ્રાઇંગ પેન, ઓવન કે માઇક્રોવેવ યોગ્ય વિકલ્પ છે. આજકાલ તેલના સ્પ્રે પણ મળે છે જેનો ઉપયોગ કટલેટ બનાવવા માટે કરી શકાય છે.
* શીંગદાણા કે પાપડ જેવા પદાર્થો તળીને ખાવાને બદલે શેકીને ખાવા જેથી તે વધુ પડતી કેલરી ન આપે.
* ભીંડાની ચટણી બનાવવા ૨૦૦ ગ્રામ ભીંડા, ૧૦થી ૧૫ લીલાં મરચાં, ૧/૨ કપ દહીં, ૧/૨ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી જીરુ, ૧ ચમચી મેથી પાઉડર, ચપટી હિંગ, મીઠું સ્વાદ મુજબ, તળવા માટે તેલ લઇ લો. સૌપ્રથમ ભીંડાને ધોઈ લૂછી નાખો. તેલમાં બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળો લીલાં મરચાં તળી લો. દહીં સિવાય બધા મસાલા, ભીંડા તથા મરચાંને ભેળવી ગ્રાઈન્ડરમાં પીસી લો. તેમાં દહીં અને મીઠું નાખો. ચટણી તૈયાર છે. ભાત તથા રોટલી સાથે પીરસો.
* તેલવાળું વાસણ ધોવા મૂકતાં પહેલા તેને ઘઉંના લોટથી બરાબર લૂછી નાખવું. જેથી વાસણમાંની ચીકાશ નીકળી જશે અને લોટમાં મોણ નાખવાની જરૂર નહીં પડે.
* સેલડની સજાવટ માટે સરકો, લીંબુનો રસ, મસ્ટર્ડ ચટણી, મીઠું અને મરીનો ઉપયોગ થાય છે. શેકેલા સફેદ તલ, શેકેલી મગફળી અને શેકેલા ચણાનો ઉપયોગ કરીને સેલડની ગુણવત્તાને અનેકગણી વધારી શકાય છે.
* કેરીનાં ઢોકળાં બનાવવા ૧૦૦ ગ્રામ કેરીનો પલ્પ, ૫ ગ્રામ મરચું (૧/૨ ચમચી), ૧/૨ ચમચી ઈનો, ૧ સ્લાઈસ તાજી કેરીના ટુકડા, ૬૦ ગ્રામ ચોખા, ૪૦ ગ્રામ અડદની દાળ, ૨૦ ગ્રામ તાજું દહીં, મીઠું લઇ લો. હવે દાળ અને ચોખાને મિક્સરમાં પીસી જાડું ખીરું બનાવો, દહીં ઉમેરી એમાં ઈનો નાખી એ મિશ્રણને સારી રીતે હલાવો. હવે આ મિશ્રણને આથો લાવવા માટે લગભગ ૪ થી ૬ કલાક સુધી ઢાંકી રાખો. ત્યાર પછી કેરીનો પલ્પ અને પાકી કેરીના સમારેલા ટુકડા ઉમેરો. બધું સારી રીતે મિક્સ કરી સ્વાદાનુસાર મીઠું નાખી નાના નાના મોલ્ડમાં નાખી સ્ટિમ કરો.
* લીલાં મરચાંનું શાક બનાવવા ૧૦૦ ગ્રામ લીલાં મરચાં, ૫૦ ગ્રામ ડુંગળી, થોડું આદું, ૩-૪ કળી લસણ, ૮-૧૦ પાન મીઠો લીમડો, ૨૦ ગ્રામ સીંગદાણા, ૧ ઝૂડી કોથમીર, ૧/૨ કપ પાણી, ૫૦ ગ્રામ લીલુ નાળિયેર, ૧/૪ ચમચી મીઠું, ૧/૪ કપ તેલ, ૧ મોટો ચમચો સરકો લો. સૌપ્રથમ લીલાં મરચાંના લાંબા ટુકડા કરી ગરમ તેલમાં તળીને કાઢી લો. ડુંગળીને પણ સમારી બદામી રંગની થાય ત્યાં સુધી તળી નાખો. નાળિયેરને બારીક સમારી એક કડાઈમાં તેલ વિના જ શેકી નાખો. હવે ડુંગળી સમારીને મિક્સીમાં નાખી તેમાં નાળિયેર, સીંગદાણા, કોથમીર, સરકો, આદું, લસણ તથા મીઠું ભેળવીને ક્રશ કરી ઘટ્ટ પેસ્ટ બનાવો. હવે કડાઈમાં એક મોટો ચમચો તેલ ગરમ કરી તેમાં આ પેસ્ટ સાંતળી નાખો. ત્યારબાદ તેમાં તળેલાં મરચાં અને ડુંગળી નાખો. તેને પાંચ મિનિટ સુધી આંચ પર રહેવા દઈ સહેજ હલાવી ગરમાગરમ જ નાન અથવા પરોઠાં સાથે પીરસ્યો.
* દાળમાં આદુનો ટુકડો અથવા રિફાઇન્ડ તેલ નાખવાથી ગેસ થતો નથી.
* સૂપમાં નાખવા માટે ક્રિમ ન હોય તો માખણ અને દૂધ મિક્સ કરી નાખવું.
* રીંગણાનો ઓળો બનાવતી વખતે તેમાં થોડું દહીં ભેળવવાથી ઓળાનો સ્વાદ તથા રંગ બને સારા થશે.
* ટામેટા-સેવનું શાક બનાવતી વખતે તેમાં ઝીણો સમારેલો કાંદો અને લસણની પેસ્ટ નાખવાથી શાક સ્વાદિષ્ટ થશે. કાંદા-લસણને પહેલાં સાંતળી તેમાં ટામેટા તથા અન્ય મસાલો નાખવો.
* આમળા થોડા કઠણ હોવાથી તેના ઉપયોગ પહેલાં તેને પાણીમાં પલાળવા પડતા હોય છે. આમળાને તરત ઉપયોગમાં લેવા માટે તેને એક ડીશમાં પ્રેપર કુશરમાં મુકી બાફી લેઇ ઉપયોગમાં લેવા. સાથે પાણી નાખવું નહીં.
* બીજી-ત્રીજી વખત તેલ ગરમ કરવાથી તેમાં ફીણ થવા લાગે તો તે બગડી ગયેલું સમજવું. જોકે ઘણી વખત સોડાયુક્ત વાનગી એ તેલમાં પહેલા તળાઈ હોય તો પણ ફીણ વળવાની શક્યતા રહે છે.
* માઈક્રોવેવની સફાઈ માટે લીંબુનો ઉપયોગ કરી શકાય. લીંબુ કીટાણુઓનો નાશ કરે છે. માઈક્રોવેવની અંદર ગંદુ થવાને કારણે ઉત્પન્ન થયેલી દુર્ગંધ દૂર કરવા માટે એક બાઉલ પાણીમાં લીંબુ નીચોવીને માઈક્રોવેવમાં રાખી દો. અને ત્યારબાદ બે મિનિટ માઈક્રોવેવ ઓન કરો અને ત્યારબાદ થોડોક સમય સુધી માઈક્રોવેવનો દરવાજો ખુલ્લો મુકી દો.
* મહિનામાં એકાદ વખત ઉપયોગમાં આવતા હોય તેવા સાધન જેમ કે આઈસ્ક્રીમ મેકર, બીટર પોપકોર્ન મેકર વગેરે રસોડામાં ન રાખવા.
* ફૂદીનો ઘરમાં વધુ આવી ગયો હોય તો તેની પેસ્ટ બનાવી તેમાં લીંબુ નિચોવી રેફ્રિજરેટરમાં રાખવું. રંગ તેમજ સોડમ જેમની તેમ રહેશે.
* પાલકની ભાજીની કોફતા કરી બનાવવા માટે ૨ ઝૂડી પાલકની ભાજી, ૧૦૦ ગ્રામ મોળું દહીં, ૫૦ ગ્રામ ઘઉંનો લોટ, ૫૦ ગ્રામ ઘઉંનો કકરો લોટ, અડધી ટી. સ્પૂન, તજ, લવીંગનો ભૂકો, ૨ નંગ લીલા મરચાં, અડધી ટી. સ્પૂન લાલ મરચું, ચપટી બેકીંગ પાવડર, ૧ કિલો ટામેટા, ૨ નંગ કાંદા, ૪ નંગ લસણની કળી, ૨ ટી.સ્પૂન લાલ મરચું, ૧ ટી. સ્પૂન તેલ, ૩ ટી. સ્પૂન અજમો, ૪ ટી.સ્પૂન ખાંડ, મીઠું, હળદર, કોથમીર લઇ લો. સૌપ્રથમ પાલકના પાંદડા ચુંટી, ધોઈ બરાબર સાફ કરવી. તેને એકદમ ઝીણા સમારવા. તેમાં ઘઉંનો જાડો લોટ નાખવો. ૨ ટી.સ્પૂીન મોણ નાખવું. દહીંને બાંધી તેનો મસ્કો તૈયાર કરી તે લોટમાં નાખવો. મીઠું, હળધર, લાલ મરચું, લીલા મરચાના કટકા, થોડો તજ, લવીંગનો ભૂકો, ૧ ચમચી ખાંડ તેમાં નાખી તેને બરાબર સાચવીને ભેગુ કરવું. જોઈએ તો થોડું પાણી છાંટી તેના ગોળા વાળવા. બધા ગોળા તૈયાર થઈ જાય એટલે તેને વરાળે બાફી નાખવા અને બાજુ ઉપર રાખવા. ટમેટાને ધોઈ તેના કટકા કરવા. થોડું તેલ મૂકી તેમાં ફોલેલા લસણની કળીઓ તેમ જ ઝીણા સમારેલા કાંદા નાખી સાંતળવું. તેમાં ટામેટાના કટકા નાખી બરાબર ચઢવા દેવું. તેમાં મીઠું લાલ મરચું, ખાંડ, અજમો નાખવા. બરાબર ચડી જાય એટલે નીચે ઉતારી લઈ કીચન માસ્ટરમાંથી તેને ગાળી લેવું. તેને ફરી ગરમ મૂકવું. એક ડીશમાં પાલકની ભાજીના ગોળા મૂકી ઉપર ગરમ ટામેટાની ગ્રેવી નાખી દેવી. થોડી છૂટી કોથમીર ભભરાવી છીણેલું ચીઝ નાખવું હોય તો પણ નાખી શકાય.
* દહીં ફૂલવડી બનાવવા ૫૦૦ ગ્રામ ચણાનો લોટ, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ૧ ચમચો તેલ, દહીં, ઝારો મીઠું, મરચું, તેલ લો. પ્રથમ ચણાના લોટમાં મીઠું નાખી મોણ નાંખી પાણી વડે ખીરૃં તૈયાર કરવું, તાવડીમાં તેલ મૂકી ગરમ થાય એટલે કડક બુંદી પાડવી. ઝારા પર ખીરું રેડી જરા ઠપકારવાથી સરસ ગોળગોળ બુંદી પડશે. પાડયા પછી જરા ફેરવી કાઢી નાંખવી પ્રત્યેક વાર પાડયા પછી ઝારો ધોઈ નાંખવો. આમ બધા ખીરાની બુંદી પાડી દેવી. ઉપયોગમાં લેતી વખતે મોળું દહીં જરા વલોવી નાંખવું ડીશમાં બુંદી નાંખી તેના પર દહીં નાંખવું દહીંનું પ્રમાણ જરા વધારે રાખવું તેના પર સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું મરચું ભભરાવવું.
* બટાકાની પેટિસ બનાવવા માટે વટાણાને બરાબર વીણી આખી રાત પાણીમાં પલાળી રાખી સવારે ૧ વાટકી તાજું દહીં, ૨૫૦ ગ્રામ બટાકા, ૫૦ ગ્રામ મકાઈનો લોટ, ૧ ચમચી મીઠું, ૧/૨ ચમચી મરચું, ૧ લીલું મરચું ઝીણું સમારેલું, ૧ ડુંગળી બારીક સમારેલી, ૧ મૂળાની છીણ, કોથમીર સમારેલી. ૧ વાટકી સૂકા વટાણા, ૧/૨ ચમચી ગરમ મસાલો, તળવા માટે તેલ લઇ લો. હવે વટાણાને પાણીમાંથી કાઢી એમાં થોડું મીઠું અને ગરમ મસાલો નાખી કૂકરમાં બાફી લો. બટાકાને પણ બાફી તેની છાલ કાઢી મસળી નાખો. એમાં મકાઈનો લોટ, મીઠું, લીલાં મરચાં, કોથમીર વગેરે મિકસ કરી એની ગોળ ગોળ પેટીસ બનાવો. એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરી બધી પેટિસને ગુલાબી રંગે તળી લો. હવે એક પ્લેટમાં પેટિસ સજાવી એની પર વટાણા અને દહી નાખો. પછી સ્વાદ પ્રમાણે બધા મસાલા ભભરાવો. તેની ઉપર મૂળાની છીણ, ડુંગળી, ખટમીઠી ચટણી નાખી ગરમાગરમ પેટિસનો સ્વાદ માણો.
* ડાયટમાં રોજ રોજ બાફેલા શાકભાજીથી જો કંટાળી ગયા હોવ તો સેવ-મમરા, શીંગ-ચણા, શેકેલી મકાઈ વગેરેનો આનંદ માણવો જોઈએ. ઉગાડેલા કઠોળમાં ટમેટાં, કાકડી, ગાજર વગેરેને બારીક સમારી- ઉમેરી ખાવાથી નવીન લાગશે. એ ઉપરાંત મસૂરની દાળમાં શાકભાજી નાંખી સુપ બનાવી લઈ શકાય. ટમેટાં, દૂધી અને ગાજરનો સુપ લેવાથી ખૂબ ફાયદો થાય છે.
* કાબુલી ચણાને બાફી છૂંદીને તેનાં નાના ગોળા બનાવી તળી લો. તેમાં મસાલા નાંખી હમસ બનાવી શકાય. બાફેલા ચણાનું ખીરૂ તૈયાર કરી તેમાંથી બેક્ડ વાનગીઓ પણ બનાવી શકાય છે.
* આલૂ બેસની જોશીલા બનાવવા ૨-૩ નંગ બટાકા, ૧ નંગ શક્કરિયું, ૪ મોટા ચમચા ચણાનો લોટ, સ્વાદાનુસાર મીઠું, ૨-૩ નંગ લીલા મરચાં, ચપટી ચાટ મસાલો, દેશી ઘી લો. બનાવવાની રીતમાં બટાકા તથા શક્કરિયાને બાફીને તેનું પૂરણ બનાવી લેવું. તેમાં ચણાનો લોટ ભેળવો. લીલા મરચાં, કોથમીર, મીઠું નાખીને બરાબર ભેળવી લેવું. ૧ કપ પાણી ભેળવીને ઘટ્ટ મિશ્રણ તૈયાર કરવું. નૉનસ્ટિક તવા ઉપર થોડું તેલ મૂકીને મિશ્રણમાંથી નાના પૂડા ઉતારવા. કોથમીર-ફુદીનાની લીલી ચટણી સાથે સર્વ કરો.
* બેબી કૉર્ન સફેદ અને મુલાયમ હોવા જોઈએ. બેબીકોર્ન રબર જેવા ન હોય તેનું ધ્યાન રાખો. બેબીકૉર્ન ચપ્પુથી સરળતાથી કપાઈ જાય તેવા પસંદ કરવા.
* કાંદાના ભાવ ક્ચારેક આસમાને પહોંચી જાય છે તો ક્યારેક કાંદા અતિશય સસ્તા મળતા હોય છે. કાંદાની ખરીદી કરતી વખતે તે ખાસ ગુલાબી કે આછા જાંબુડી રંગના પસંદ કરો. બહારનું પડ સરળતાથી ઊખડી જાય તેવું પસંદ કરો.
* કાંદાના ભાવ ક્ચારેક આસમાને પહોંચી જાય છે તો ક્યારેક કાંદા અતિશય સસ્તા મળતા હોય છે. કાંદાની ખરીદી કરતી વખતે તે ખાસ ગુલાબી કે આછા જાંબુડી રંગના પસંદ કરો. બહારનું પડ સરળતાથી ઊખડી જાય તેવું પસંદ કરો.
* બિસ્કિટ કે કેક બનાવવી હોય કે બ્રેડ ઉપર માખણ લગાવવું હોય પણ માખણ બહુ જ ઘટ્ટ હોય તો તેને છીણીને ઉપયોગમાં લો. છીણેલું માખણ ઝડપથી પીગળી જશે.
* ટોમેટો પ્યુરી કે ટીન પાઈનેપલનો ઉપયોગ કરવાને બદલે ઘરમાં બનાવીને ઉપયોગ કરો. બહારની ગ્રેવીમાં મીઠાનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. પ્રિઝર્વેટિવનો ઉપયોગ થયો હોય છે. જે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક ગણાય છે.
* આદુંને સાફ કરવા રાત્રે પાણીમાં પલાળીને સવારે ટૂથબ્રશથી સાફ કરી લેવું. માટી બધી જ નીકળી જશે. તેની પેસ્ટ બનાવીને ફ્રિઝમાં રાખો.
* રોટલીના રોલ બનાવવા રોટલી, તેલ, જીરું, ફ્લાવર, વટાણા, બટેટા, લાલ મરચું, ગરમ મસાલો, મીઠું, લીલી ચટણી, રેડ ચીલી સોસ, રાંધેલા ભાત, કેપ્સીકમ, લીંબું, વધેલી રોટલી અથવા ફ્રેશ રોટલી લઇ લો. સૌપ્રથમ તેલ, જીરુ, ફ્લાવર, વટાણા, બટેટા (અધકચરા બાફેલા), લાલ મરચું, ગરમ મસાલો, મીઠું, લીલી ચટણી, રેડ ચીલી સોસ, રાંધેલો ભાત, કેપ્સીકમ અને લીંબું નાખી પૂરણ તૈયાર કરો, તેને રોટલીમાં ભરી ઊભા રોલ વાળી રોલને તેલ નાખી શેકી લ્યો. નીચે ઉતારી વચમાંથી કટ કરી સર્વ કરો. ઉપર ગાજરનું ખમણ ભભરાવી ગાર્નિશીન કરો. બાળકોને ટિફિનમાં આપશો તો તેને ખબર પણ નહીં પડે કે આ વધેલી રોટલીના રોલ છે. સાથે કેચઅપ આપજો.
* કાંદાની કચોરી બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ કપ મેંદો, અડધો કપ તેલ, ૨ નંગ ઝીણા સમારેલાં કાંદા, ૧ ટી.સ્પૂન આમચૂર પાઉડર, ૧ ટી.સ્પૂન લાલ મરચાંનો પાઉડર, ૧ ટી.સ્પૂન ધાણાજીરું પાઉડર, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, સ્વાદ પ્રમાણે ખાંડ, તળવા માટે તેલ, સજાવટ માટે દાડમના દાણા લઇ લો. પડ બનાવવા માટે ૨ કપ મેંદો, ૨ ટી.સ્પૂન તેલ, ચપટી મીઠું, જરૂર મુજબ પાણી રાખો.
પૂરણ બનાવવા માટે એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. કાંદા સોનેરી રંગના થાય ત્યાં સુધી સાંતળી લો. તેમાં લાલ મરચું પાઉડર, ધાણાજીરું પાઉડર, આમચૂર પાઉડર, ચાટ મસાલો, ચપટી ખાંડ , સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું નાખીને બરાબર ભેળવીને પૂરણ તૈયાર કરો. મેંદામાંથી મોટી પૂરી બનાવી તેમાં વચ્ચે પૂરણ ભરી તેને પાછી બંધ કરીને હળવે હાથે ગોળ વાળી લો. ગરમ તેલમાં કચોરીને સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળી લો. કોથમીર ફૂદીનાની લીલી ચટણી તથા ખજૂર આમલીની મીઠી ચટણી તથા દાડમના દાણાથી સજાવીને સર્વ કરો.
