રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૬
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* કોબીજનો સંભારો બનાવીએ ત્યારે તે સંભારો લીલા રંગનો નથી બનતો. કેમ કે કોબીજને વઘારના તેલમાં નાંખીને હલાવીએ એટલે તરત કોબીજનો કલર ડલ થઇ જતો હોય છે. આમ ન થાય તે માટે કોબીજને વઘારમાં નાંખો કે તરત તેની અંદર એક ચમચી દૂધ નાંખી દેવું. જેથી કોબીજ ટેસ્ટી અને હેલ્ધી લાગશે. તેમજ તેનો કલર પણ નહીં બગડે.
* કાકડીના ઢોસા બનાવવા ૧/૨ કિલો ચોખા, ૧/૨ કોપરું, ૧ મોટી અથવા બે નાની કાકડીઓ, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ગોળ એક નાનો ટુકડો, ૩ લીલા મરચાં, તેલ લઇ લો. ચાર-પાંચ કલાક સુધી ચોખાને પલાળો. પછી પાણી નીતારી, કોપરું, લીલા મરચાં, ગોળ, મીઠું અને છેલ્લે કાકડી સાથે વાટો. મિશ્રણ થોડું પાતળું રાખો અને ગરમ તવા પર તેલ ચોપડી ઢોસા શેકો. ચોખ્ખા માખણ સાથે પીરસો.
* ગ્રાઈન્ડરને અને મિક્સરને ચલાવો તે પહેલાં જે વસ્તુ પીસવાની હોય કે રસ કાઢવાનો હોય તે વસ્તુને જારમાં નાખી ઢાંકણને બરાબર બંધ કરો. જગને ક્યારેય પૂરેપૂરો ભરશો નહીં. વધુમાં વધુ બે તૃતીયાંશ જગ ભરો. મિક્સરને ક્યારેય ખાલી ચલાવશો નહીં તથા તેની સમય ક્ષમતાથી વધુ વખત ચલાવશો નહીં.
* લીંબુ એક સાથે વધારે લીધા હોય તો તેને ધોઇને લુછી લેવા. અને દરેક લીંબુ ઉપર થોડું કોપરેલ લગાવી દેવું. એ લગાવ્યા બાદ એક ખુલ્લાં કન્ટેનરમાં લીંબુને મૂકી દેવા. કોપરેલ લગાવેલાં આ લીંબુ દસ દિવસ સુધી બજારમાંથી લાવ્યા હોય તેવા તાજા જ રહેશે. વળી લીંબુની છાલ થોડી જાડી હોવાના કારણે તેલની વાસ પણ લીંબુના રસમાં નહીં બેસે.
* કડક મસાલા પૂરી બનાવવા બે કપ મેંદો અથવા ઘઉંનો લોટ, એક કપ બેસન, અડધો કપ મેથી ઝીણી સમારેલી, બે ચમચી આદું-લસણની પેસ્ટ, અડધી ચમચી ગરમ મસાલો, અડધી ચમચી હળદર પાવડર, એક ચમચી ધાણા પાવડર, લાલ મરચું પાવડર, એક નાની ચમચી અજમો, સ્વાદ અનુસાર મીઠું અને તેલ લઇ લો. સૌપ્રથમ મેંદો અથવા ઘઉંનો લોટ અથવા બેસન મિક્સ કરી એક વાસણમાં ચાળી લો. હવે લોટમાં મેથીના પત્તા, આદું-લસણની પેસ્ટ, અજમો, હળદર, ઘાણા, લાલ મરચું પાવડર, ગરમ મસાલો અને મીઠું નાખી મિક્સ કરો. ત્યાર બાદ લોટમાં થોડું-થોડું પાણી મિક્સ કરી નરમ લોટ બાંધી લો. લોટને થોડી મિનિટ માટે ઢાંકી લો. ત્યારબાદ લોટમાંથી નાની પૂરીઓ વણી લો. ગેસ પર કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરો. હવે તેલમાં પૂરી નાખી મધ્યમ આંચ પર બ્રાઉન થવા સુધી તળી લો. પૂરીને પલટી બીજી તરફ તળો. ત્યારબાદ તેને પ્લેટમાં કાઢી લો. ગરમાગરમ મસાલા પૂરીને આચાર, ચટણી અથવા આલુની સબ્જી સાથે સર્વ કરો.
* શાકભાજીની પાઈ બનાવવા ગાજર ૧ કપ, ખમણેલું નાળિયેર, ૨ ચમચા માખણ, વટાણા-ફણસી, બટાટા ૧કપ, ટોસ્ટનો ભૂકો ૧/૨ કપ, ચોખાનો લોટ અડધો કપ, ૧ કપ બારીક કરેલી કોથમીર, ૨ ચમચી વાટેલાં આદું-મરચાં, ૧/૨ કપ તેલ (પાથરવા માટે), પ્રમાણસર મીઠું, ૨ ચમચા તેલ, ૧/૪ ચમચી સોડા લઇને વટાણા છૂંદવા. પછી ૨ ચમચા તેલમાં વઘારવા. સોડા નાંખી ધીમે તાપે દસ મિનિટ રાખવું. વચમાં હલાવવું. ફણસી અને ગાજર બારીક સમારી બાફવા. વટાણામાં ભેળવવામાં ચોખાનો લોટ નાંખવો. બટાટાને બાફી છાલ કાઢી છૂંદવા. તેમાં બધો મસાલો, શાક અને માખણ નાંખી હલાવવું. ટ્રેમાં તેલ પાથરવું, તેના ઉપર તૈયાર કરેલો માવો પાથરવો. ટોસ્ટનો ભૂકો પાથરવો. ગરમ ઓવનમાં ૪૦ મિનિટ રાખવું. સાધારણ ઠંડુ પડે પછી આકારમાં કાપવું. પાઈ ગરમ કાપવી નહીં. થોડી ઠંડી કરવી. વધેલા પાઈના ટુકડા તળીને વાપરી શકાય. ઠંડા પણ સારા લાગે છે. નાસ્તામાં અથવા જમણમાં ફરસાણ તરીકે આપી શકાય.
* મેંદુ વડાં બનાવવા ૨ કપ અડદની દાળ, ૧/૨ ચમચી મેથી, ૬ લીલા મરચાંના ટુકડા, પ્રમાણસર મીઠું, ૧/૨ કપ બારીક રવો, ૧/૨ કપ લીલાં કોપરાના ચુકડા, તળવા માટે તેલ.
રીત:- અડદની દાળમાં મેથી નાખી ૫ થી ૬ કલાક પલાળવી. પાણી નિતારી ઘટ્ટ વાટવી. ઢાંકીને ૩ થી ૪ કલાક ખીરું રાખવું. બનાવતી વખતે રવો, મીઠું, કોપરું અને મરચાંના ટુકડા નાખી હલાવવું. તેલ ગરમ કરવું. તાપ મધ્યમ રાખવો. હથેળીમાં પાણી લગાડી વડા જરા જાડા થેપવા. વચમાં કાણું કરી ગરમ તેલમાં મધ્યમ તાપે તળવા. ચટણી સંભાર સાથે આપવા. ચટણી, સંભાર ઈડલી સાથે આપેલા છે. મધ્યમ કદની વાડકીના પાછળના ભાગને પાણી લગાડી વડા થેપીને ગરમ તેલમાં મૂકી શકાય.
* કોંકણી સ્ટાઇલમાં પંજાબી છોલે બનાવવા ૨૫૦ ગ્રામ બાફેલા કાબુલી ચણા, ૨ કાંદા, ૪ ટમેટાની પ્યોરી, લીમડો, કાળા મરી, ૪-૫ લવિંગ, જીરૂ, તજ, ૨ તમાલપત્ર, એવરેસ્ટ છોલે મસાલો, ૨ ચમચી લાલ મરચું, ૧ ચમચી હળદર, ગરમ મસાલો, આદુ-લસણની પેસ્ટ, મીઠુ સ્વાદાનુસાર, તેલ લઇ લો. હવે એક કડાઇમાં તેલ લઇ ગરમ કરો. તેમાં તમાલપત્ર, લીમડો, મરી, લવિંગ, જીરૂ વગેરે નાંખી વઘાર કરો. તેમાં બારીક સમારેલા કાંદા નાંખી સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં ટોમેટો પ્યોરી અને આદુ- લસણની પેસ્ટ ઉમેરો. ફરીથી થોડીવાર સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં ઉપરના બધા મસાલા નાંખો. થોડાં ચણાની પેસ્ટ બનાવી તેમાં ઉમેરો. એકસરખું હલાવી સાંતળો. છેલ્લે છોલે નાંખી પાંચ મિનિટ હલાવો. ઉપરથી કોથમીર ભભરાવો. જીરા રાઇસ સાથે ગરમા ગરમ પીરસો.
* કોઈ પણ પનીર કરી બનાવતી વખતે તેમાં થોડું છીણેલું પનીર નાખો. સ્વાદ વધી જશે.
* જો કોઈ પણ ફ્રાઈડ શાકમાં તેલની માત્રા વધી જાય તો તેમાં ચણાનો લોટ છાંટી દો. તે તેલને શોષી લેશે અને શાક સ્વાદિષ્ટ બનશે.
* કાચા જમરૂખમાં પાકેલા કરતા વિટામિન સી વધુ સમાયેલું હોય છે. તેથી કાચું જમરૂખ ખાવું વધુ ફાયદાકારક છે.
* જ્યારે પણ તમે કોઈ ડિશ બનાવો તેને થોડીવાર ફ્રિજમાં રાખો. ગરમ કરતાં પહેલાં તમે તે ડિશમાં જામેલી ચીકાશ કાઢી નાખો. તમારા માટે ઓઈલફ્રી ડિશ તૈયાર છે.
* કોઇ વાનગી પ્રથમ વખત બનાવતા હોય તો તેના માટે જોઇતી સામગ્રીઓ પહેલાથી જ ભેગી કરી દેવી. ઉપરાંત જે પણ વાનગીની રીત હોય તેના જ અનુસાર મસાલા તેમજ અન્ય ખાદ્યપદાર્થોના માપ લેવા. પ્રથમ વખત બનાવતી વખતે પોતાની રીત ઉમેરવી નહીં.
* પાલક ખાવાથી હિમોગ્લોબીન વધે છે. લોહીની ઊણપ હોય તે વ્યક્તિઓને પાલક ખાવાથી ખૂબ ફાયદો થાય છે. ગર્ભવતી સ્ત્રીઓમાં ફોલિક એસિડની ઊણપ દૂર કરવા માટે પાલકનું સેવન લાભદાયક હોય છે. પાલકમાં રહેલું કેલ્શિયમ બાળકો, વૃદ્ધાઓ, ગર્ભવતી સ્ત્રીઓ, સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ માટે બહુ ફાયદાકારક હોય છે.
* કટલેટના મિશ્રણમાં બ્રાઉન બ્રેડને દળીને નાખવું તેમજ તવા પર સેકવાથી ક્રિસ્પી થાય છે તથા ઓઇલી નથી લાગતી.
* ટામેટાના સુપમાં ફુદીનાના બે-ચાર પાન નાખવાથી સોડમ તથા સ્વાદ બન્ને સારા આવે છે.
* સોફ્ટ પકોડાં બનાવવા માટે તેના મિશ્રણમાં ચપટી બેકિંગ પાઉડર અને એક-બે ચમચા ગરમ તેલ નાખો.
* વધેલી ચટણીથી કટલેટ્સ અથવા બ્રેડ રોલ્સમાં ફિલિંગ કરો. સ્વાદ વધુ વધી જશે.
* સૂપનો સ્વાદ વધારવા માટે સૂપને સમારેલી કોથમીર અને લીલી ડુંગળીથી સજાવો.
* ફ્રાઈડ રાઈસ બનાવવા દોઢ ટી-કપ ચોખા, ૧૦૦ ગ્રામ ફણસી, ૧૦૦ ગ્રામ ગાજર, ૧૦૦ ગ્રામ સિમલા મરચાં, ચાર સેલરી સ્ટીક, એક ઝૂડી લીલાં કાંદા, એક ટેબલસ્પૂન સોયાસોસ, અડધી ટી-સ્પૂન આજીનો મોટો, ચાર ટેબલસ્પૂન રિફાઇન્ડ તેલ, પ્રમાણસર મીઠું, વિનિગરવાળાં મરચાં તથા ચિલી સોસ લઇ લો. પ્રથમ ચોખા એકદમ છૂટા રાંધવા. શાકને બારીક સમારવું. કાંદાનાં પાન ઝીણાં સમારવાં. એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરી શાક નાખી આજીનો મોટો નાખી ફાસ્ટ ગેસ ઉપર ત્રણથી ચાર મિનિટ ચડવા દેવું. ભાત, સોયા સાસ તથા મીઠું નાખવું. બરાબર મિક્સ કરી બે મિનિટ ચડવા દેવું.
* મકાઇનો હાંડવો બનાવવા ૧ કિલો મકાઇ, ૧૦૦ ગ્રામ ફણસી, ૧૦૦ ગ્રામ લીલી ચોળાફળી, ૨ નંગ કાચા કેળા, ૧૦૦ ગ્રામ ચોખા, ૫૦ ગ્રામ ટોસ્ટનો ભૂકો, ૨૫૦ ગ્રા વટાણા, આદુ મરચાં, મીઠું, હળદર, તજ, લવિંગનો ભૂકો, ખાંડ, ખાટું દહીં, ટામેટાનો સોસ. વઘાર માટે તેલ, રાઇ, તલ દાળ-શાકનો મસાલો એકત્ર કરો. મકાઇના ડોડાને છોલીને છીણવા. ઉપર જણાવેલા બધા શાકને ઝીણા સમારવા. મકાઇ તથા શાકને બાફી નાખવા ચોખાને ધોઇને અધકચરા ચઢાવવા શાક મકાઇ તથા ચોખા ભેગાં કરવા અને પછી દહીં નાંખી મીઠું, મરચું, હળદર, ખાંડ નાખો. ત્યારબાદ તપેલીની અંદર થોડું તેલ લઇને ગરમ મૂકવું. ગરમ થઇ જાય પછી રાઇ નાંખીને અડધું પુરણ વઘારવું. ત્યારબાદ તેની ઉપર ટામેટા સોસનું પડ કરવું. પછી તેની ઉપર ફરી ટોસ્ટનો ભૂકો ભભરાવવો. ત્યારબાદ બાકીનું પુરણ મૂકવું. અને તેના પર સોસનું પડ કરી તેના પર ટોસ્ટના ભૂકાનું પડ કરવું. તેલ ગરમ કરી રાઇ, જીરૂ, તલ, તજ, લવિંગનો વઘાર કરી તેની ઉપર રેડી દો. ત્યારબાદ ઓવનમાં અથવા સગડી પર બેક કરવું.
* વટાણાના ઢોસા બનાવવા માટે ૨ કપ ચોખા, ૧ કપ બારીક કરેલી કોથમીર, ૨ કાંદા બારીક કરેલા, ૧ ચમચો ખાંડેલું આદું, ૧ કપ ફોલેલા વટાણા, ૧ચમચો દહીં, ૬ લીલાં મરચાં બારીક કરેલાં, પ્રમાણસર મીઠું, તળવા માટે તેલ. ચોખાને ચારથી પાંચ કલાક પલાળવા. પાણી નિતારી બારીક વાટવા. વટાણા ફોલી બારીક વાટવા. બન્ને ભેગા કરી દહીં નાખી ચારથી પાંચ કલાક ઢાંકીને રાખવું. બનાવતી વખતે બધો મસાલો નાંખી ખીરું હલાવવું. ઢોસાના તવા ઉપર ખીરું પાથરી ઢોસા બનાવવા. તેલ નાંખી ઉથલાવવો. કોઈ પણ ચટણી સાથે આપવા.
* કાચી કેરીનાં ભજીયા બનાવવાની સામગ્રીમાં એક મોટો કપ ચણાની દાળ, બે-ત્રણ લીલાં મરચાં, ત્રણ ચમચા કોથમીર, એક કાચી કેરી છીણેલી, એક ડુંગળી ઝીણી સમારેલી, અડધી ચમચી લાલ મરચું, મીઠું, સ્વાદ અનુસાર, ચપટી હિંગ, ચપટી હળદર, એક ચમચી ધાણાજીરું લઇ લો. સૌપ્રથમ એક કપ ચણાની દાળ લઈ તેને 2-3 વાર પાણીથી બરાબર ધોઇ લો અને પાણીમાં પલાળી રાખો. ત્યારબાદ દાળમાંથી પાણી નીતારી લો. હવે મિક્સર બાઉલમાં થોડી પલાળેલી દાળ લઈ તેમાં લીલાં મરચાં અને કોથમીર મિક્સ કરો. પછી બાકી રહેલ ચણાની દાળ પણ ઉમેરી દાણાદાર ક્રશ કરી લો. ક્રશ કરતાં પહેલાં દાળમાંથી બધુ જ પાણી નીતારી લેવું.
હવે એક નાની કાચી કેરીની છાલ ઉતારી છીણી લો. ત્યારબાદ ચણાની દાળના મિશ્રણમાં કેરીનું છીણ, લાલ મરચું, હળદર, ધાણાજીરું, હિંગ બધું જ બરાબર મિક્સ કરી લો. છેલ્લે તેમાં ડુંગળી અને મીઠું ઉમેરી ફરી એકવાર મિક્સ કરી લો. હવે આ મિશ્રણનાં હાથથી ગરમ તેલમાં નાનાં-નાનાં ભજીયા મૂકો. શરૂઆતની થોડી મિનિટ હલાવવું નહીં. ત્યારબાદ જારાથી સાઇડ બદલો. મધ્યમ આંચ પર ભજીયા તળાતાં બ્રાઉન કલરનાં થઈ જાય એટલે જારાથી કાઢી પેપર નેપ્કિન પર મૂકો.
* દૂધ મેળવતી વખતે તેમાં નાળિયેરના બે-ત્રણ ટુકડા રાખવાથી દહીં બે-ત્રણ દિવસ સુધી ખાટું નહીં થાય.
* દાળ-શાક-સંભારનો લાલ ચટક રંગ રાખવા તેલનો વઘાર કરતી વખતે તેમાં લાલ મરચાની ભૂક્કી નાખવી.
* સમારેલા શાકને રેફ્રિજરેટરમાં ખુલ્લા ન મુકતાં એરટાઇટ ડબામાં રાખવા અથવા તો સિલ્વર ફોઇલની થેલીમાં રાખવાથી તાજા જ રહેશે. પનીરને લાંબા સમય સુધી ફ્રિજમાં રાખ્યું હોય તો તેને ઉપયોગમાં લેવાના પહેલા થોડો સમય હુંફાળા પાણીમાં ડુબાડીને રાખવું. સખત પનીરનો ઉપયોગ કોફ્તા બનાવામાં કરવો. કોફ્તા બનાવતા પૂર્વે પનીરમાં મિલ્ક પાવડર ભેળવવો.
* આદુ-મરચાં વાટતી વખતે તેમાં મીઠું તથા લીંબુ નીચોવાથી આદુ-મરચાં કાળા નથી પડતા તેમજ જલદી બગડતા નથી.
* ભીંડામાં પ્રોટિન, ફાઈબર તેમજ કેટલાય પ્રકારના ખનિજ તત્ત્વો અને વિટામિન હોવાના કારણે ભીંડા આરોગ્ય માટે ફાયદાકારક છે. ગર્ભવતી મહિલા માટે પણ ભીંડા ઉત્તમ આહાર છે. ગર્ભમાં રહેલા બાળકના વિકાસ માટે ભીંડા મદદરૂપ બને છે. તેમજ ભીંડા કોલેસ્ટ્રોલને કન્ટ્રોલમાં રાખે છે.
* મગની દાળના ભજિયા માટે દાળ થોડી કરકરી રાખવાથી ભજિયા ક્રિસ્પી બને છે.
* ઢોસાના ખીરામાં મીઠું વધારે પડતું લાગે તો તો તેમાં થોડો રવો ઉમેરી દેવાથી ખારાશ જતી રહેશે અને ઢોસા સારા બનશે.
* રીંગણાના ઓળામાં થોડું દહીં નાખવાથી ઓળો સ્વાદિષ્ટ બને છે.
* ઘણી મહિલાઓને મરચાં સમારવાથી હાથમાં બળતરા થતી હોય છે. તો તેમણે હાથના નખની આસપાસ તેલ લગાડી દેવું જેથી બળતરા થશે નહીં.
* ટેબલ પર પાણીના ગ્લાસ, કોફી કે ચાના કપ મુકવાથી ગોળાકાર રિંગ થઇ જતી હોય છે. આ રિંગને દૂર કરવા માટે હેર ડ્રાયરનો ઉપયોગ ફાયદાકારક છે. હેર ડ્રાયરની સ્પીડને હાઇ પર રાખી રિંગ પર થોડી મિનિટો ફેરવવું. રિંગની શક્ય હોય તેટલું નજીક રાખવું.થોડી જ વારમાં આ કુંડાળું દૂર થઇ જશે.
* મસાલેદાર થેપલા બનાવવા થેપલા માટે 1 વાટકો મેથીની ભાજી, 2 કપ ઘઉંનો લોટ, 1 મોટી ચમચી તેલ, 2 મોટી ચમચી દહીં, પા ચમચી હળદર, 1 ચમચી મરચું, ચપટી જીરૂ અને 1 ચમચી તલ, સ્વાદાનુસાર નમક, અટામણ માટે ઘઉંનો લોટ, ચોડવવા માટે તેલ અને થોડું ઘીનું મોણ લાઇ લો. લોટ બાંધવા ઘઉંના લોટ, મેથી, તેલ, દહીંને મિક્સ કરી અને ઘીનું મોણ નાખી તેમાં બધો મસાલો કરીને સહેજ ઢીલો લોટ બાંધી લો. લોટ બંધાઈ જાય પછી તેના પર તેલ લગાવી બરાબર લોટ મસળો અને લોટને 10 મિનિટ સુધી રહેવા દો. મેથીના જગ્યા પર તમે દૂધી, પાલકના થેપલા પણ બનાવી શકો છો. તેને વણવાની રીતમાં લોટના એક સરખા લૂઆ પાડી લો. ત્યાર પછી જ વણવાનું શરૂ કરો. આમ કરવાથી તમારા બધા થેપલાની સાઈઝ એકસરખી રહેશે. આ લૂઆને હળવે હાથે અટામણ લઈને પાતળા વણી લો. નોનસ્ટિક પર જ શેકવા. થેપલાને નોનસ્ટિક તવાને ગરમ કરીને તેલ મૂકી થેપલાને બંને બાજુથી તે સોનેરી બ્રાઉન રંગના ન થાય ત્યાં સુધી શેકી લો. બંને બાજુ એકસરખા પ્રમાણમાં તેલનો દોરો મૂકી થેપલા શેકવા. આ થેપલા ગરમાગરમ છૂંદા કે ગળ્યા અથાણા સાથે પીરસી શકો અથવા તો પછી ઠંડા પણ ખાઈ શકો.
