રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૯
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* છોલે ટીક્કી બનાવવા સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ છોલે, ૪૦૦ ગ્રામ બટાકા, ૧ લીંબુ, ૧૫૦ ગ્રામ વટાણા, ૨ ટેબલ સ્પૂન આરા લોટ કે કોર્નફ્લોર, ૧ ટેબલ સ્પૂન, બૂરું ખાંડ ૨ ટેબલ સ્પૂન, કોપરાની છીણ ૧ ટેબલ સ્પૂન કાજુના ટુકડા, ૧ ટેબલ સ્પૂન કિશમીશ, ૧ ટી સ્પૂન વાટેલાં લીલા મરચાં, ૧ ટેબલ સ્પૂન ખાંડ, ૧ ટી સ્પૂન ગરમ મસાલો, તેલ પ્રમાણસર, મીઠું સ્વાદ અનુસાર લઇ લો. સૌ પહેલાં રસાવાળા છોલે બનાવી લો. રગડો બનાવવાં છોલે બાફી લો. તેને બે ચમચી તેલ મુકી સૌ પહેલાં ડુંગરી સાંતળી લો. તેમાં લસણ અને ટામેટા નાંખો અને બાદમાં છોલે ઉમેરો, સ્વાદ અનુસાર મીઠું મરચું નાખો. ટીકી માટે બટાકા બાફી માવો કરી લો. તેમાં મીઠું, ૧/૨ ટીસ્પૂન આરા લોટ અને બુરું ખાંડ મિક્સ કરો. વટાણા બાફી તેમાં કોપરાનું છીણ, કાજુ, કિશમીશ, લીલાં મરચાં, ૧/૨ લીંબુ, ખાંડ અને ગરમ મસાલો નાખી માવો તૈયાર કરો. બટાકા-વટાણાના માવાની ગોળ ટીકી તૈયાર કરવી. તેનાં પર આરા લોટ ભભરાવી શેલો ફ્રાય કરવી. થોડી ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી તેને ધીમા તાપે ફ્રાય કરવી. હવે છોલેનો રગડો ટીક્કી પર નાખી ગરમ ગરમ સર્વ કરવું. સાથે ઝીણી સમારેલી ડુંગળી-ટામેટાં લઈ શકો છો.
* આયુર્વેદમાં સ્પષ્ટ કહેવામાં આવ્યું છે કે લોટની કણેક બાંધીને ફ્રીજમાં ક્યારેય ન મૂકવી જોઇએ. વાસી લોટની રોટલીનો સ્વાદ ખરાબ આવે છે. વાસી લોટની રોટલી ખાવાથી ગેસની સમસ્યા પણ થાય છે. આ ઉપરાંત અગાઉથી લોટ બાંધી રાખવાથી તેમાં વાસ આવી જાય અથવા તો ફુગાઈ જાય છે. ઠંડકના કારણે બેક્ટેરિયા પણ વધે છે અને તેનો સ્વાદ પણ બગડી જાય છે. તેથી હંમેશાં તાજું ખાવ અને હેલ્ધી રહો.
* બ્રેડ પિત્ઝા બનાવવા શૅફ ધર્મિન લાઠિયાની રેસિપી જોઇએ. સામગ્રીમાં ૧ પૅકેટ બ્રેડ, ૧ પૅકેટ ચીઝ, ૨૫૦ ગ્રામ લીલા વટાણા, ૧ નંગ કૅપ્સિક્મ, ૧ નંગ ડુંગળી, ૨ નંગ લીલા મરચા, ૧ ટી-સ્પૂન આદું, ૧ ટેબલ-સ્પૂન લીલા ધાણા, જરૂર મુજબ મીઠું, મરચું, ખાંડ, સૉસ માટે- ૫૦૦ ગ્રામ ટમેટાં, ૨ નંગ ડુંગળી, ૫ કળી લસણ, ૧ ટી-સ્પૂન ખાંડ, ૧ ટી-સ્પૂન લાલ મરચું, ૧ ટી-સ્પૂન અજમો, જરૂર મુજબ મીઠું અને માખણ લઇ લો. એક વાસણમાં માખણ ગરમ કરી એમાં લસણની કળી અને ડુંગળી વઘારવી. સાધારણ સાંતળી એમાં ટમેટાંના કટકા, મીઠું, મરચું, ખાંડ અને અજમો નાખી ઊકળે એટલે ઉતારી ઠંડું પડે એટલે મિક્સરમાં વાટી, ચાળી સૉસ બનાવવો. હવે વટાણાને વરાળથી બાફી લેવા. બફાઈ જાય એટલે ઉતારી ઠંડા પડે એટલે અધકચરા વાટી એમાં મીઠું, મરચું, ખાંડ, આદું-મરચાં અને લીલા ધાણા નાખવા. બ્રેડની સ્લાઇસને ડબ્બીના ઢાંકણાથી ગોળ કાપી એના પર ટમૅટો સૉસ પાથરી વટાણાનું લેયર કરવું. એના પર કૅપ્સિક્મ અને ડુંગળીની રિંગ મૂકવી. ફરી ટમૅટો સૉસ પાથરી ઉપર ચીઝ ભભરાવું. ઓવનમાં બેક કરી, કટકા કરી લીલી ચટણી સાથે પીરસવા.
* કોર્ન રાજમા ભેળ માટે સામગ્રીમાં ૧ કપ રાજમા, ૨ કપ ફ્રેશ મકાઈના દાણા, ૨ બાફેલાં બટેટાં, ૨ કેપ્સિકમ ઝીણાં સમારેલાં, ૨ કાંદા ઝીણા સમારેલા, ૪ લીલાં મરચાં ઝીણાં સમારેલાં, ૪ ચમચા બારીક સમારેલી કોથમીર, ૧ ચમચો ચાટ મસાલો, ૧/૪ ચમચી મરી, ૧/૪ કપ ચીઝના નાના ટુકડા, ૧ લીંબુનો રસ, ૨ ચમચા સાકર, ૨ ચમચા બટર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે લેવું. પ્રથમ રાજમાને છથી આઠ કલાક માટે પલાળ્યાં બાદ મીઠું નાખી બાફી લો. ત્યાર બાદ પાણીમાંથી નિતારી અલગ રાખો. મકાઈના દાણાને પણ બાફી લો. બટેટાંની છાલ ઉતારી ચોરસ ટુકડામાં સમારો. હવે એક પેનમાં બટર ગરમ કરો. તેમાં કાંદા ઉમેરી સાંતળો. ત્યારબાદ કેપ્સિકમ અને લાલ મરચાં ઉમેરી ચારથી પાંચ મિનિટ માટે સાંતળો. હવે કોર્ન, રાજમા, બટેટાં અને ચાટ મસાલો ઉમેરી હલાવો. ત્યારબાદ મીઠું અને મરી ઉમેરી મિક્સ કરો અને ત્રણથી ચાર મિનિટ સુધી સાંતળો. ગેસ પરથી ઉતારી લીંબુનો રસ અને સાકર ઉમેરી હલાવો. ચીઝના ટુકડા ઉમેરી મિક્સ કરો. કોથમીર ભભરાવી સર્વ કરો.
* ક્રિસ્પી ફ્રેન્કી બનાવવા ૩ કપ મેંદો, ૪ નંગ બાફેલા બટાકા, ૪ નંગ બ્રેડની સ્લાઈસ, તેલ જરૂર મુજબ, આદુ, મરચા, લસણની પેસ્ટ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ધાણાજીરૂ પાવડર, લાલમરચું પાવડર, ટોસ્ટનો પાવડર, કોબીજ અને ડુંગળી લાંબી સમારેલી, ગોળ સમારેલા કેપ્સિકમ અને ટામેટાં, ચીઝ ટામેટા સોસ લો. સૌપ્રથમ મેંદાને બાઉલમાં લો, તેમાં મીઠું અને તેલ નાંખી લોટ બાંધીને અડધો કલાક રહેવા દો. ત્યાર બાદ મસાલો તૈયાર કરવા માટે બાફેલા બટાકાને ક્રશ કરી લો, તેમાં પલાળી બ્રેડને નીતારીને બટાકાનાં માવામાં મિક્સ કરી લો. હવે તેમાં આદું-મરચાં-લસણની પેસ્ટ, ગરમ મસાલો, ધણાજીરૂ, લાલમરચું, મીઠું વગેરે નાંખીને મિક્સ કરી લો. તૈયાર કરેલા બટાકાના મિશ્રણના રોલ તૈયાર કરો. હવે મેંદાના લોટની રોટલી વણો અને તેને શેકી લો. ત્યાર બાદ રોટલી પર બટર અને ટામેટાનો સોસ લગાવી, વચ્ચે રોલ મૂકી, આજુબાજુ ડુંગળી, કોબીજ, ટામેટાં, કેપ્સિકમ મૂકીને તેમાં ચીઝ છીણી અને રોટલીના બે પડની મદદથી બંધ કરી લો. તૈયાર છે ક્રિસ્પી વેજ ફ્રેન્કી. તમે મેઓનિઝનો ઉપયોગ પણ કરી શકો છો, બટરની જેમ મેઓનિઝ લગાવીને ફ્રેન્કી બનાવી શકો.
* હરાભરા પરોઠાં બનાવવા બસો ગ્રામ ઘઉંનો લોટ, સો ગ્રામ મેંદો, ૧ કપ પાલક ભાજી, ૧ કપ કોથમીર, ૩ નંગ લીલાં મરચાં, મીઠું, મોણ જરૂર મુજબ ફિલિંગ માટે, બસો ગ્રામ લીલા વટાણા, બે ટેબલ-સ્પૂન પનીર, ૧ ટેબલ-સ્પૂન કોપરાનું ખમણ, અડધો કપ કોથમીર, ૩ નંગ મરચાં, ૧ ટી-સ્પૂન તલ, મીઠું જરૂર, સોડા ચપટી લો. પાલકની ભાજીનાં પાન ધોઈ, બાફી પલ્પ તૈયાર કરવો. કોથમીરને સમારી ધોઈ એમાં લીલાં મરચાં નાખી વાટવી. ઘઉંના લોટ અને મેંદામાં મીઠું નાખી એને ચાળવો. એમાં મોણ અને ભાજીનો પલ્પ નાખી લોટ બાંધવો. એક વાસણમાં પાણી મૂકી સોડા નાખી વટાણા બાફવા. પછી કોરા કરવા. એમાં મીઠું, ખાંડ, તલ, કોપરાનું ખમણ, લીલાં મરચાંના કટકા, પનીર, લીંબુનો રસ અને કોથમીર નાખી પૂરણ બનાવવું. પરોઠાંમાં પૂરણ નાખી પરોઠાં તૈયાર કરવાં. ઘીમાં સરખાં શેકી દહીં સાથે સર્વ કરવાં.
* બ્રેડ સમોસા બનાવવા તેલ કે ઘી ૨ ચમચી, જીરુ ૧/૨ ચમચી, છીણેલું આદું ૧/૪ ચમચી, મટર ૧/૨ કપ (ફ્રોજન), સૂકા ધાણા ૧/૨ ચમચી, મીઠું સ્વાદ મુજબ, વરિયાળી ૧/૨ ચમચી, લાલ મરચાનો પાવડર ૧/૨ ચમચી, ક્રશ કરેલું લીલું મરચું ૧, ગરમ મસાલો ૧/૪ ચમચી, આમચૂર પાવડર ૧/૨ ચમચી, બટાકા ૨ બાફેલા, ધાણા ૨ ચમચી, અન્ય સામગ્રીમાં વ્હાઈટ બ્રેડ -૭ સ્લાઈડ, આરાનો લોટ ૨ ચમચી, પાણી ૩ ચમચી, તેલ તળવા માટે. સૌ પહેલા એક પેનમાં તેલ ગરમ કરીને તેમા જીરુ, આદુંનું છીણ અને ક્રશ કરેલા લીલા મરચાં નાંખીને ફ્રાઈ કરો. તેમા વટાણા, મીઠું તથા અન્ય મસાલો નાંખીને હલાવી લો. ત્યારબાદ તેમાં બટાકા અને લીલા ધાણા નાંખીને મિક્સ કરી લો. હવે તૈયાર મસાલાને બાઉલમાં કાઢી લો. બ્રેડ સ્લાઈડને લઈને તેને બ્રાઉન સાઈડ કાપીને વણી લો, પછી સમોસાના શેપમાં કાપી લો. એક બાઉલમાં આરાનો લોટ અને પાણી મિક્સ કરીને બ્રેડના સાઈડ પર લગાવી, તેમાં તૈયાર કરેલો મસાલો ભરી લો. બ્રેડ માંથી મસાલો બહાર ન નીકળી જાય તે માટે કિનારી પર પલાળેલો આરાનો લોટ લગાવી લો, કિનારીને બંધ કરી દો. હવે એક પેનમાં તેલ ગરમ કરીને તૈયાર કરેલા સમોસાને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી ડીપ ફ્રાય કરી લો.
* છોલે પુલાવ બનાવવા ૧૫૦ ગ્રામ બાફેલા છોલે, ૧ ટેબલ-સ્પૂન તેલ, ૧ ટી-સ્પૂન ઘી, ૧ ટી-સ્પૂન જીરું, બે નંગ તમાલપત્ર, પાંચ નંગ તમાલપત્ર, એક કાંદો, ૧ નંગ ટમેટું, ૧ ટી-સ્પૂન લાલ મરચું, ચપટી હિંગ, અડધી ટી-સ્પૂન, ગરમ મસાલો, ૧ કપ ચોખા, મીઠું પ્રમાણસર. સૌપ્રથમ છોલે બાફવા. ગૅસ પર એક વાસણમાં તેલ-ઘી મૂકી જીરું નાખવું. તમાલપત્ર અને મીઠો લીમડો નાખવાં. ઝીણા સમારેલા કાંદા નાખીને સાંતળવું. એમાં ટમેટું સમારીને નાખવું. મીઠું, લાલ મરચું, હિંગ, હળદર, ગરમ મસાલો નાખી છોલે નાખવા. બાસમતી ચોખા બે કલાક પલાળી છૂટો ભાત કરવો અને છોલે સાથે મેળવી દેવો.
* આલૂ બિરયાની માટે સામગ્રીમાં ૫૦૦ ગ્રામ બાસમતી ચોખા, ૩૦૦ ગ્રામ બટાટા, ૧૦૦ ગ્રામ ટમેટા, બે નંગ ડુંગળી, ૭ કળી લસણ, ૩ નંગ લીલાં મરચાં, ૧ કટકો આદું, બે ટી-સ્પૂન લીલા દાણા, અડધો કપ દહીં, બે ટેબલ-સ્પૂન માખણ, ૧ ટેબલ-સ્પૂન ગરમ મસાલો, ૧ ટી-સ્પૂન ધાણા પાઉડર, ૧ ટી-સ્પૂન જીરુંનો પાઉડર, મીઠું, હળદર, ખાંડ, તેલ પ્રમાણસર. ચોખાને અડધો કલાક પાણીમાં પલાળી રાખવા. એક તપેલીમાં પાણી ભરી થોડું મીઠું નાખી ઊકળે એટલે ચોખા નાખવા. કડક બફાય એટલે ચાળણીમાં મૂકી રાખવા. બટાટાને સાધારણ બાફી છોલી એના નાના કટકા કરી તેલમાં તળી લેવા. એમાં દહીં, મીઠું હળદર અને થોડી ખાંડ નાખી અડધો કલાક રહેવા દેવું. એક તપેલીમાં તેલ મૂકી ગરમ થાય એટલે કાંદાનું બારીક કચુંબર નાખવું. સાધારણ સાંતળી એમાં મરચાના કટકા, લસણની પેસ્ટ અને આદુંની પેસ્ટ નાખવી. પછી ટમેટાના ઝીણા કટકા નાખી સાંતળવું. એમાં મીઠું, હળદર, જીરું, ધાણા પાઉડર, ગરમ મસાલો અને દહીંવાળા બટાટા નાખવા. થોડી વાર હલાવી પછી ઉતારી ભાત મિક્સ કરવા.
* વઘારમાં વપરાતાં દ્રવ્યો ફ્રેશ હોય તો જ એનો ફાયદો છે. અને તો જ એનાથી ફૂડની સોડમ સુધરે છે. નોંધવું હોય તો એક વાર પ્રયોગ કરી શકાય. એક વાર વરસભર જૂનાં હળદર-મરચું, હિંગ અને રાઈ-જીરાથી દાળનો વઘાર કરો અને બીજી વાર તાજાં પીસેલાં હળદર-મરચું અને હિંગથી વઘાર કરો તો બન્ને વખતે વાનગીના સ્વાદ, રંગ અને સોડમ ત્રણેયમાં ફરક જોવા મળશે. ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘તમે જે મસાલા વાપરો છો એ ભલે ડ્રાય હોય, પરંતુ એ જૂનાં ન હોય એ જોવું જોઈએ. કેમ કે પડ્યે-પડ્યે એક વાર પીસી નાખ્યા પછી એમાંની મેડિસિનલ પ્રૉપર્ટી ઘટવા લાગે છે. એટલે બને એટલા તાજા મસાલા રસોઈમાં વાપરીએ તો એ વાનગીને હેલ્ધી પણ બનાવશે અને સ્વાદિષ્ટ પણ. વઘારમાં બને તો એકાદ ફ્રેશ સ્પાઇસનો પણ ઉપયોગ કરવો જોઈએ, જેમ કે મીઠો લીમડો, લીલું મરચું, આદું, લસણ.
* રિંગણ કોપરાનું શાક બનાવવા ૧/૨ કિલો નાના રવૈયા, ૨ ચમચી, શેકેલા શિંગદાણા, ૨ ચમચી શેકેલા તલ, ૨ ચમચી સિલોની કોપરું, ૧ ચમચી આદું - મરચાં પીસેલાં, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ચમચી ધાણાજીરું, તેલ, રાઈ, હિંગ, હળદર, મીઠું, ૨ ચમચી જાડો આમલીનો રસો, વઘાર માટે તેલ. પ્રથમ મિક્સરમાં શિંગદાણા, કોપરું, તલ પીસી લેવા, એક પેણીમાં વઘાર માટે તેલ મૂકી એમાં રાઈ તતડે એટલે રવૈયામાં કાપા કરી વઘારવા. હિંગ, હળદર, મીઠું નાખી ઉપર થાળીમાં પાણી મૂકી રવૈયા ચડાવવા. રવૈયા ચડી જાય એટલે પીસેલો મસાલો, ગરમ મસાલો, ધાણાજીરું, આદું-મરચાં, આમલીનો રસો નાખી જરાક વાર શાક ખદખદાવવું, રિંગણાના ઠેકાણે બટાટા, કારેલાનું શાક પણ સારું લાગે છે.
* લીલી ચટણી બનાવતી વખતે થોડો બરફ નાંખવો. ચટણીનો રંગ જળવાયેલો રહેશે અને વધુ દિવસ તાજી રહેશે.
* પ્લાસ્ટિક બેગમાંથી બરાબર હવા કાઢીને આઈસક્રીમનું પેકેટ ભરીને રાખશો તો ઓછો પીગળશે.આઈસક્રીમને જરૂર મુજબ તેના કવર સાથે ચપ્પુથી કાપી બાકીનો આઈસક્રીમ ફ્રિઝમાં સાચવી રાખો.
* લસણ છોલવાથી હાથમાં તેની વાસ રહી જાય છે, જે લાંબા સમય સુધી રહે છે. લસણ છોલતી વખતે કળીને અલગ કરી ગોઠવી દેવી. એક વાટકી કે લાકડાના ડટ્ટાથી હળવે હાથે દબાવી દેવા. એક કોથળીમાં કે વાટકીમાં ભરીને હલાવી લો. લસણના છોતરા ઝડપથી નીકળી જશે.
* ટમેટાંની ટેસ્ટી ચટણી બનાવવા ૩ નંગ ટમેટાં, ૪ ચમચી સિંગદાણા, ૨ નાની ચમચી અડદની દાળ, ૧ ચમચી તેલ, ચપટી હિંગ, ૧ ચમચી રાઈ, ૩-૪ નંગ સૂકા લાલ મરચાં,૧ ચમચી ખાંડ તથા સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું. બનાવવાની રીતમાં એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં રાઈનો વઘાર કરો. રાઈ તતડે એટલે હિંગ અને લાલ સૂકા મરચાં ભેળવો. સિંગદાણા ભેળવી ધીમા તાપે સાંતળી લો. સિંગદાણાનો રંગ બદલાય એટલે તેમાં અડદની દાળ ભેળવી સોનેરી રંગની થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. કાપેલાં ટમેટાં સાંતળીને ૨-૩ મિનિટ ઢાંકીને રાખો. ખાંડ અને સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું ભેળવો. ટમેટાં બરાબર પાકી જશે. માવો બની જશે. ઠંડું થાય એટલે મિશ્રણને ગ્રાઈન્ડરમાં કાઢી લો. પાણી નાખ્યા વગર ચટણી વાટવી. આ ચટણી ગરમા ગરમ થેપલાં કે બાજરીના વડા સાથે સ્વાદિષ્ટ લાગે છે
* આમળાંની આમટી બનાવવા ૧ કપ તુવેરની દાળ, ૧ કપ આમળાં ઝીણા સમારેલા, ૨ નંગ લીલા મરચાં, ૧ નાનો ટૂકડો આદું, ૨ નંગ ટમેટા ઝીણા સમારેલાં, ૧ કપ કોથમીર, ૧ નંગ લીંબુ, ૧ ટુકડો ગોળ, વઘાર માટે શુદ્ધ ઘી, જીરું, મીઠો લીમડો, તમાલપત્ર તથા લીલું નારિયેળ લો. સૌપ્રથમ તુવેરની દાળને થોડો સમય પલાળીને રાખવી. પ્રેશર કૂકરમાં હળદર અને મીઠું નાખીને બાફી લેવી. દાળ બફાઈ જાય એટલે તેમાં ૨૫૦ ગ્રામ પાણી નાખીને ઊકાળવા મૂકવું. દાળમાં સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, આદું, લીલું મરચું નાખીને ઊકળવા દેવી. ઝીણા સમારેલાં આમળાંના ટુકડા નાંખવા. ગોળ અને ઝીણા સમારેલાં ટામેટાં નાંખીને ધીમી આંચ ઉપર ઉકળવા દેવું. ઘીમાં જીરું, તમાલપત્ર, લાલ મરચાં, મીઠો લીમડો તથા હિંગનો વઘાર કરવો. અંતમાં અડધા લીંબુનો રસ ભેળવી, કોથમીર અને લીલા નારિયેળથી સજાવવી. ગરમાગરમ રોટલી તથા ભાત સાથે સર્વ કરો.
