રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૧૩
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* ફ્રિઝમાં ગાજર ધોયા વગર રાખવાથી લાંબા સમય સુધી તાજા રહે છે.
* દૂધને ગરમ કર્યા બાદ તેમાં બે-ત્રણ તાતણાં કેસરના નાખવામાં આવે તો બાળકો તે દૂધ આનંદથી પી લે છે. દૂધમાં વિવિધતા લાવવા એલચી, જાયફળ કે મધનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય.
* કચોરીને નરમ અને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા મેંદામાં થોડું દહીં નાખીને લોટને ગુંદવાનો.
* ફળ અને શાક કાચા હોય તો તેને એક બ્રાઉન પેપરમાં લપેટીને અંધારામાં મૂકી દો.
* પૂરણપોળી બની જાય ત્યારબાદ ચોખ્ખું ઘી પીરસતી વખતે લગાવવું. જે પૂરણપોળીને સ્વાદિષ્ટ બનાવશે.
* ટોમેટો પ્યુરી બનાવવા છ નંગ ટમેટાંને ગરમ પાણીમાં થોડો સમય રાખો. છાલ કાઢીને તેની પ્યુરી બનાવી લેવી. તેને બરફની ટ્રેમાં રાખવી. બરફ બની જાય એટલે ઝીપલૉક વાળી થેલીમાં ભરી લો. જરૂર પ્રમાણે તેનો વપરાશ કરવો.
* ફુદીના-લસણના પરોઠા બનાવવા સામગ્રીમાં દોઢ કપ લોટ, સ્વાદ મુજબ મીઠું, સૂકો ફુદીનો, થોડું ઝીણું સમારેલું લસણ, તેલ લો. સૌપ્રથમ લોટમાં મીઠું અને ફુદીનો નાખી બરાબર મેળવો. ગોળ પરાઠા વણી લો. પરોઠા પર લસણ ભભરાવી વણીને શેકી લો.
* મશરૂમને ક્યારેય પાણીથી ધોવા નહીં. કેમકે તે પાણી શોષી લે છે. તેને ભીના કપડાથી સાફ કરવા.
* લાડુ કે મગજ બનાવતી વખતે સૂકોમેવો કરકરો કરીને ભેળવો.
* બદામ કે ટામેટાની છાલ જલદી કાઢવા તેને ઉકળતા પાણીમાં રાખવા.
* પનીરને ચોંટી જતા રોકવા તેમાં તેલ લગાવવું.
* પૂરી બનાવતી વખતે લોટને બે વખત ચાળવો. જેથી પૂરી ચોંટશે નહીં. રોટલીનો લોટ બાંધતી વખતે તેમાં એક ચમચી દૂધ ભેળવીને લોટ બાંધવો. તેથી રોટલી સફેદ બનશે.
* રોટલી કે ભાખરીનો લોટ બાંધતી વખતે પાણીની જગ્યાએ થોડું દહીં કે દૂધનો ઉપયોગ કરવાથી રોટલી કૂણી રહે છે. લોટને બરાબર મસળીને ભીનું કપડું ઢાંકીને થોડો સમય રાખ્યા બાદ રોટલી બનાવવાથી રોટલી દડાની જેમ ફૂલે છે. વધેલા લોટને ફ્રિજમાં રાખતી વખતે થોડું તેલ લગાવીને રાખવાથી તેની તાજગી જળવાઈ રહે છે.
* દહીંને ગ્રેવી કે બિરયાનીમાં નાખતા પહેલાં બરાબર વલોવી લો.
* ઘરમાં તળેલી વાનગી બનાવતી વખતે વારંવાર તે તેલનો ઉપયોગ કરવાનું ટાળો. એક જ તેલમાં વારંવાર વાનગી તળવામાં આવે તો તે ફાસ્ટ ફૂડ કહેવાય છે. તાજા તેલમાં એક વખત તળાયેલી વાનગીને ફ્રાઈડ ફૂડ કહેવામાં આવે છે.
* સફરજન કે પીચના ટૂકડાં ર્ક્યા બાદ તેની ઉપર એક ચમચી લીંબુનો રસ છાંટવો. ફળ કાળા પડશે નહીં અને લાંબો સમય તાજા રહેશે.
* ગ્રેવી બનાવીને ફ્રિજમાં રાખવાથી રોજબરોજ ગ્રેવી બનાવવાનો સમય બચી જાય છે. એક કડાઈમાં કાંદાને ધીમા તાપે કાચા શેકી લેવા. તેમાં જરૂર મુજબ લસણ, કાજૂ, મરી તજ, લવિંગ, સૂકું કોપરું, ખસખસ નાંખીને સાંતળવું. ઠંડું પડે એટલે લાલ મરચું અને થોડું તેલ નાંખીને વાટી લો. પંજાબી ભાજી કે ઝટપટ દાલ ફ્રાય બનાવવા થોડું થોડું વાપરવું.
* દહીં ખાટું થઈ ગયું હોય તો તેને સ્વચ્છ મલમલના કપડામાં બાંધીને એક કલાક રાખ્યા બાદ ઉપયોગમાં લો. રાયતું કે મનપસંદ ડીપ બનાવવાના ઉપયોગમાં લઈ શકાય છે.
* બટાકા, રીગણ વગેરે શાક સમાર્યા પછી ભૂરા પડી જાય છે તો આ શાકભાજીને કાપીને તરત મીઠાના પાણીમાં નાખી દો. તેનો રંગ ભૂરો નહી થાય.
* લસણને વધારે સમય સુધી સાચવી રાખવા માટે છોલીને એરટાઇટ ડબ્બામાં રાખી મૂકો. એટલું ધ્યાન રાખો કે લસણ પાણીથી ધોયેલા ન હોવા જોઇએ અને ડબ્બો ભીનો ન હોવો જોઇએ. બે-ત્રણ સપ્તાહ સુધી લસણ સારું રહેશે.
* ચીઝ બનાવવા માટે સ્પેશ્યલ મેળવણ જોઈએ તેમજ તે આખી ક્રિયા ઘણી જટીલ હોવાથી તે ઘેર ન બનાવી શકાય. બનાવેલા ચીઝને અમુક ઉષ્ણતામાને રાખી અને પકવવામાં આવે છે. તે બધું ઘેર કરવાનું શક્ય નથી.
* ભરવા શાક બનાવતી વખતે મસાલામાં થોડી શેકેલી મગફળીનો ચુરો નાખવાથી શાક સ્વાદિષ્ટ બને છે.
* છાશ રસમ સાથે ખીચડી ટેસ્ટી લાગશે અને બધા હોંશથી જમશે. એ માટે સામગ્રીમાં એક મોટી વાટકી દહીં, અડધી ચમચી જીરું, અડધી ચમચી રાઈ, અડધી ચમચી મેથા દાણા, એક લીલા મરચા, એક નાની ચમચી છીણેલું આદું, બે ડુંગળી, કોથમીર, લીમડો, હળદર, ચપટી હીંગ, મીઠું સ્વાદપ્રમાણે લઇ સૌપ્રથમ મધ્યમ તાપ પર એક પેનમા તેલ ગરમ કરવા મૂકો. તેલ ગરમ થતાં તેમાં જીરું રાઈ અને મેથી નાખો. તે તડ તડ થતાં જ તેમાં લીલા મરચાં, આદું, ડુંગળી, કોથમીર અને લીમડો નાખી સંતાળો. હીંગ, હળદર અને મીઠું નાંખો. હવે તેમાં દહીં નાખી સતત હલાવતા રહો, ઉભરો આવ્યાં બાદ ગેસ બંદ કરી લો. તૈયાર છે છાશ રસમ.
* ઢોસા જોડે સંભાર અને લીલા નારિયેળની ચટણી ખાતા હોઇએ છીએ. રેસ્ટોરાંમાં ઢોસા જોડે ઘણી જગ્યાએ મૈસુર ચટણી પણ આપે છે. તેની રીત નોંધી લો. સામગ્રીમાં ચણાની દાળ અડધો કપ, અડદની દાળ ૧ ટેબલસ્પૂન, ટૂકડા કરેલા ૫ સૂકાં કાશ્મીરી મરચા, સમારેલો ગોળ ૧ ટેબલ્સપૂન, લસણની ૩ કળી, આમલીનો પલ્પ અડધી ટેબલસ્પૂન, કાળા મરી ૪, ખમણેલું નારિયેળ ૩/૪ કપ, મરચાંનો પાવડર ૧ ટીસ્પૂન, મીઠું સ્વાદાનુસાર લઇ એક પેનમાં મધ્યમ તાપે ચણાની દાળ, મરચા અને ૧/૪ ચમચી તેલ એટલે કે થોડાક ટીપાં તેલ લેવું. ચણાની દાળ અને અડદની દાળ જ્યાં સુધી હળવી બ્રાઉન રંગની ન થાય ત્યાં સુધી હલાવતા રહેવું. ત્યારબાદ તેમાંગ ગોળ, લસણ, આમલીનો પલ્પ અને મરી મિક્સ કરી મધ્ય તાપ પર ૧ મિનિટ સુધી હલાવતાં રહો. પછી તેમાં નારિયેળ, મરચાં પાવડર અને મીઠું નાખો. સારી રીતે મિક્સ થઈ જાય પછી મધ્ય તાપ પર ૧ થી ૨ મિનિટ સુધી આ મિશ્રણ હલાવતા રહો. આ મિશ્રણ થોડું ઠંડું પડે પછી ૧ કપ પાણી સાથે મિક્સીમાં ક્રશ કરી પેસ્ટ બનાવી લો. તૈયાર છે મૈસુર ચટણી. તેને ઢોસાની ઉપર લગાવી ઢોસાને ટેંગો ટેસ્ટ આપી શકાય છે. આ ચટણી ફ્રિજમાં મૂકી ૨ દિવસ સુધી તેનો વપરાશ કરી શકાય છે.
* કોલ્હાપુરી દાળ બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ કપ મિશ્ર દાળ (છોડાવાળી અડદની દાળ, મગ, ચણા), ૧ તજપત્તી, ૧ નાનો ચમચો આખું જીરું, હિંગ, લાલ મરચું, ગરમ મસાલો, ૨ સૂકાં લાલ મરચાં, આદું, મીઠું અને દેશી ઘી લો. રીતમાં દાળ (મિશ્ર કઠોળ)માં મીઠું નાખી ચડાવી લો. ઘી ગરમ કરો. એમાં તજપત્તી, આખું જીરું, હિંગ, સૂકું મરચું અને આદુંનો તડકો લગાડો. દાળમાં નાખતાં પહેલાં લાલ મરચું અને ગરમ મસાલો મેળવો. મિશ્રણને તરત દાળમાં નાખો અને પીરસો.
* મહારાષ્ટ્રીયન ચણા ઉસળ બનાવવા સામગ્રીમાં ૧૦૦ ગ્રામ ચણા (બાફેલા), ૧ ટેબલસ્પૂન ગરમ મસાલો, ૧ ટેબલસ્પૂન લાલ મરચું, ૧ ટેબલસ્પૂન ધાણાજીરું, ૨ ટેબલસ્પૂન આદુંની પેસ્ટ, મીઠું સ્વાદ મુજબ, ૨ ટેબલસ્પૂન લીંબુનો રસ, ૨ ટેબલસ્પૂન તેલ, ૧ ટીસ્પૂન જીરું, ૧ ડાળખી મીઠો લીમડો, ૧ ટેબલસ્પૂન નારિયેળ પાઉડર, ૨ ડુંગળી, ૬ લીલા મરચાં, ૧ ટેબલસ્પૂન ઝીણી સમારેલી કોથમીર લઇ રાખો. સૌથી પહેલા એક વાટકામાં ચણા, ગરમ મસાલો, લાલ મરચું, ધાણાજીરું, આદુંની પેસ્ટ અને મીઠું ઉમેરીને એક સાઇડ રાખી લો.- પેનમાં તેલ નાખી ગેસ પર ગરમ કરવા મૂકી દો. તેલ ગરમ થઈ જાય એટલે જીરું અને મીઠો લીમડો ઉમેરો. પછી નારિયેળનું છીણ ઉમેરી થોડી વાર સાંતળો. પછી તેમાં ૨ થી ૩ કપ પાણી નાખો અને તેને ઉકળવા માટે મૂકી દો. જ્યારે ઉભરો આવે તો તેમાં પહેલા મિક્સ કરેલી બધી વસ્તુઓ ઉમેરી ઢાંકણું ઢાંકી મધ્યમ તાપ પર ૧૫ મિનિટ માટે રાંધો. ૧૫ મિનિટ પછી ઢાંકણું ખોલીને જોવો કે પાણી છે કે શોષાઇ ગયું છે. જો પાણી હોય તો થોડી વાર હજુ રાંધો. પછી તેને નીચે ઉતારી એક વાટકામાં કાઢો અને તેમાં સમારેલી ડુંગળી, કોથમીર અને લીંબુનો રસ ઉમેરો.
* રવા ઇડલી બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ કપ રવો, ૧ કપ તાજું દહીં, ૧ ચમચી ઇનો, ૧ કપ ઝીણી સમારેલી કોબીજ, ૧ કપ ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, ૨ ચમચી કોથમીર, મીઠો લીમડો વઘાર માટે, ૩ ઝીણા સમારેલા લીલા મરચાં, મીઠું સ્વાદ મુજબ લો. પ્રથમ રવાને ધીમા તાપ પર ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી શેકીને એક તરફ મૂકી દો. જ્યારે રવો ઠંડો થઈ જાય ત્યારે એક બાઉલમાં લઈ દહીંની સાથે મિક્સ કરી લો. હવે તેમાં ઇનો અને બાકીની સામગ્રી મિક્સ કરો. ઇડલી મેકરમાં થોડું પાણી ઉકાળી ઇડલીના સાંચામાં મિશ્રણ નાખી ઇડલી મેકરમાં ૧૦-૧૫ મિનિટ સુધી આ મિશ્રણ બફાવા દો. તૈયાર છે રવા ઈડલી. આ વાનગીને લીલી ચટણી કે સોસ સાથે પીરસો.
* બાસમતી પુલાવ બનાવતી વખતે ચોંટી જાય છે. જો થોડું ધ્યાન રાખવામાં આવે તો પુલાવનો એક-એક દાણો છુટ્ટો થશે. એમાટે ચોખાને સરખી રીતે ધોવો. આવું કરવાથી ધૂળ, માટી અને પોલિશ માટે ઉપયોગ થયેલા પદાર્થ બધુ જ પાણીની સાથે નીકળી જાય છે. અને પાણી સાફ દેખાય ત્યાં સુધી ધોવાથી તેનો સ્ટાર્ચ નીકળી જાય છે, જેનાથી દાણા એકબીજાથી ચોંટતા નથી. બીજું કે ચોખા પલાળવા જરૂરી છે. તેનાથી ચોખા જલદી રંધાય જાય છે અને રાંધતી વખતે તે મોટા-મોટા ફૂલે છે, જેથી તમને ચોખાના લાંબા દાણા મળે. ત્રીજું ચોખાને ચાળણીમાં રાખવા જરૂરી છે. પલાળતી વખતે ચોખા નરમ થઈ જાય છે, પછી તેને ચાળણીમાં થોડી વાર સુકવવાથી તે થોડા સખત થઈ જાય છે અને રાંધતી વખતે તૂટતા પણ નથી. એમાં લીંબુનો રસ નાખો. તમને તેનો સ્વાદ જરાય નહીં આવે. પણ તે ચોખાના દાણાને એકબીજાથી અલગ રાખવામાં મદદ કરે છે. આ સિવાય દાણાનો સફેદ કલર પણ જળવાઈ રહે છે. ઘણી વખત તમે જોયું હશે કે ચોખા ઠંડા થયા પછી થોડા પીળા રંગના થઈ જાય છે, લીંબુનો રસ નાખવાથી આવું નહીં થાય. હવે ચોખા રંધાઇ ગયા પછી ૧૦ મિનિટ ઢાંકવા જરૂરી છે. જો રંધાઇ ગયા પછી તમે તરત ચોખાને ચમચાથી મિક્સ કરશો તો દાણા તૂટવાનો ડર રહે છે. એટલે તેને ૧૦ મિનિટ સુધી ઢાંકણું ખોલ્યા વિના રાખી મૂકવાથી દાણાને સખત અને મજબૂત થવાનો સમય મળે છે. તેમજ ૧૦ મિનિટ પછી જ્યારે તમે તેને ચમચીથી મિક્સ કરશો તો તૂટવાનો ડર પણ નહીં રહે.
